情结|中国人的米饭情结：尝遍各地美食，也比不上它的慰藉( 二 )
稻米即使有黏性，也不像小麦那样容易形成面筋，做成丰富的面食。所以，米饭的烹饪方式稍显单调，仅蒸、焖、熬粥，或者另和食材搭配，以饱腹为主。
“米饭家族”特色不一
从品种看，稻米可分成籼、粳两类，包括籼米、粳米、籼糯米、粳糯米等。“米饭家族”又有哪些区别？
科学松鼠会成员、植物学博士史军介绍，粳米是米粒圆乎乎的大米，在北方种得比较多，特别有代表性的是东北大米。而籼米则是长粒的米，南方的大米大多如此，其中的代表是泰国香米。籼米饭的口感颗粒分明，粳米饭口感比较黏合。一些北方人不习惯南方米饭，认为颗粒分明伤胃，而南方人初试东北米，也不喜欢“米饭抱团”的黏性感觉。
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清香软糯的崇明大米上市。张海峰 摄
糯米是有软糯特征的粳米或籼米。所以，糯米真正对应的是普通的非糯性的大米，不管是粳米还是籼米，其中都有糯米。吃糯米制品时，有一种说法是，不宜吃太多，否则不消化。“人们认为糯米里的油脂含量更多，所以更难消化，那些油光发亮的糯米形态好像真的印证了这种说法，可事实恰恰相反。”史军说，糯米中的脂类物质含量仅为0.21%，普通粳米中含量可以达到0.55%~0.66%，籼米中的含量更是可以达到0.65%~0.80%，都远远高于糯米。
为什么糯米吃多了感觉饱的时间会更长？“饱是一种真实的感觉，通常与我们血液中的葡萄糖含量有关。”史军说，当这种糖的含量上升到一定水平时，我们的大脑感觉到“饱”了。而我们在吃糯米和普通大米时，血糖的变化是不同的。糯米中的支链淀粉容易被分解，血液中的糖上升得快，所以更容易有饱腹感。
随着对米饭家族的深入了解，人们形成了自己的“养生观”。比如，最滋补的是粳米，助消化的是糙米，最养胃的是小米，最养颜的是薏米，最补肾的是黑米等。
米食创新花样百出
中国人的日常生活离不开米饭，而由一粒米衍生的中国米食创新也是花样百出。
粽子是大米的一种衍生品。粽子由粽叶包裹糯米蒸制而成。据考证，早在春秋时期之前，粽子就被当作祭祀用品。直至晋代，粽子才走入寻常百姓家，成为端午节庆食物。糍粑是用糯米粉做的甜食，特点是软糯。在我国的许多地区都有做糍粑的习俗，风味各不同。
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沈大成的师傅在包粽子。赖鑫琳 摄
米糕在苏浙一带颇受欢迎，它和米饼一样都以大米为原料。但米饼还有一道烘干的工序，因此口感不同。年糕是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，是春节餐桌上的常客。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，有比较好的口彩。
粿是广东潮汕地区的特色美食，采用米、麦以及其他杂粮所制成。它包括红桃粿、鲎粿、鼠壳粿、粿肉、油粿和捆粿等，五颜六色、造型各异，一日三餐皆可食用。与粿不同，粿条是一种类似河粉的食物，把粿条放入水中煮上几分钟，再与肉或者蔬菜一起食用，十分美味。
如今的餐桌上，白米饭也在不断“变身”，根据烹饪方式不同，可分为蒸饭、炒饭、盖浇饭、泡饭和拌饭等。盖浇饭在东北地方又叫烩饭，广东叫碟头饭。汤汁与稻米相融，食用方便。手抓饭是新疆地区的一道传统美食，将新鲜的羊肉、洋葱、胡萝卜等放入锅中翻炒，加水炖煮至汤汁浓厚，再全部倒入电饭锅中，和米饭进行焖煮。竹筒饭是云南等地区的一大特色，将稻米与香肠、猪肉等搭配，再吸收竹子的清新之气，香味十足。
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