剂子|家常烙饼的正确做法，记住6个关键点，层次分明，外酥里嫩
本期导读：家常烙饼的正确做法，记住6个关键点，层次分明，外酥里嫩家里吃面食还是比较多的，因为老人爱吃面食，所以吃饺子和烙饼的次数要多一些，而吃烙饼对我来说是比较中意的。如果再弄上点酱肘子和土豆丝，用烙饼那么一卷，我想，我会暂时忘了饺子的味道的。尤其刚烙好的饼金黄铮亮，外皮有点脆脆的，里面又特别的宣软，吃起来外酥里嫩，这样的饼往桌上一摆，肯定会吸引所有人的目光。但是烙饼是有学问的，我总结了以下内容，希望对喜欢吃烙饼的朋友有所帮助，喜欢吃烙饼的朋友可以收藏。
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烙饼看似简单其实并不容易，想做出满意的主食来，要掌握以下这六个关键点：一、面粉的选择烙饼所用的面粉通常不选用高筋面粉，一般以中筋或低筋面粉为好，像家常饼、葱花饼、草帽饼使用中低筋面粉都可以。也就是普通面粉，或者小麦颗粒粉都可以作为烙饼面的选择。二、和面的讲究烙饼中比较关键的一点，就是得知道怎么和面，面和得软硬是关键，面和得太硬烙出来的饼干硬不柔软。烙饼的面通常要和得软一点，原则上是越软越好，水分越多代表着会越松软，口感上更好。通常500克面粉需要300克左右的水，和出来的面比较合适。和面过程中，不要一个方向使劲搅拌，即使和得面团不够光滑也没有关系，可以靠饧的作用来达到效果。松弛后的面团，切记不要用力去揉面团，防止面团起筋性，这样反而适得其反。
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三、热水和面和面还有一个非常关键的点就是，用凉水还是温水或者热水，用什么样温度的水决定了饼烙得是否松软，是否好吃，也就是说，和面中最重要的一点就是水温！凉水和面不适合烙饼，这也是有目共睹的事实。我也曾亲自示范过，凉水和面做出来的饼又干又硬，没有什么口感，着实不好吃，而且放凉了以后饼会比较硬。温水和面稍好一些，但是还达不到最佳效果。为了达到我认为的效果，专门请教了我的姐姐，在一家酒店做面点师10年以上，对中式面点也比较有研究，她告诉我，用开水和面加凉水和面结合的方式，是比较好的和面方法，也就是半烫面。按照1:1.5的比例来制作饼面，即一份烫面一份半正常的和面，这样烙出来的饼松软可口，饼香四溢，放凉了也不会硬。热水和面，是指面粉和80～90度的热水掺和在一起制成柔软的面制品。用热水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与80～90度的热水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制比较方便，没有弹性。成熟后的烙饼香软、层次分明、外焦里嫩。半烫面做的饼柔软，有吃口，不粘牙。
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四、松弛面团无论哪种方法和的面团，都不会直接下锅制作，而是采用醒发，应该说松弛一下面团，松弛的时间根据面团的软硬度来决定，也会跟天气有关系，通常松弛的时间为40/60分钟左右，冬天需要60分钟左右，经过一段时间的松弛，使面团充分与水分、空气融合，达到没有太强筋性的柔软状态，醒好的面延展性特别好。松弛好的面团，不会那么粘手，面团看起来非常柔软细腻，不会有颗粒感。撒上薄面后直接做剂子，切记不要去揉面团，防止面团起筋性。松弛好的面团，我们直接使用即可。
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