料理|一天试吃30种火锅，“味型师”寻味中国呈现“地道火锅”料理
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中秋、国庆双节临近，在宅家经济与懒人经济的相互叠加下，宅家火锅受到市场追捧。继小龙虾之后，叮咚买菜的“味型师”付安永又瞄准了火锅市场。寻味中国16个城市，尝试240次试吃，平均一天尝试30种火锅，将牛油麻辣、番茄牛大骨、毋米粥、羊蝎子、桂花酒酿鱼头等各种火锅逐一复刻，让市民仅用线下餐饮店五到七折的价格，更快捷、更方便地吃遍全国各地风味火锅，为节假日添上一份宅家新选择。
不断试吃推新“灵魂汤底”
“锅底是火锅的灵魂，一个好吃的锅底，才能让牛羊肉、毛肚、青菜、丸滑……这些涮菜激发出最好的味道。”付安永说。作为“叮咚大满冠”火锅研发团队的味型师，他负责火锅锅底的研发。
为了做出真正代表中国各个地域的火锅，付安永和同事们提前4个月就投入了研发，深入全国16个城市：重庆、成都、北京、潮汕、顺德、贵州……遍吃了31种风味的火锅。甚至连正经门脸都没有，只在当地老饕中口口相传的“鸡毛店”也没有放过。当听说成都有一家只有本地人才知道的地道口味，付安永硬是在一座居民楼里找到了它，学到了它的味道精髓，并使用到了“肥肠鸡火锅”的研发中。
【 料理|一天试吃30种火锅，“味型师”寻味中国呈现“地道火锅”料理】为了调试出最好的味道，叮咚买菜的味型师们反复研发，每一丝鲜、辣、酸、甜、口感没达到标准，都要推翻重做。研发过程中，共制作了720个锅底，举办了240轮试吃，最多的一次，味型师们一天吃了30多种火锅。
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终于研发出“叮咚大满冠”的18种火锅：内蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥肠鸡、重庆牛油麻辣锅、潮汕牛肉锅、顺德毋米粥、香港花胶鸡、台式麻辣锅……让一个个锅底，勾勒出一幅全国火锅地图，付安永说：“能让大家坐在家里吃遍全国各地的火锅，是我的心愿。”
火锅除了是麻辣的，还可以是甜的、清淡的、养身的……白粥也能做锅底，毋米粥火锅的灵感来自广东顺德，锅底是乳白色的白粥汤水，看似简单的白汤却相当不简单，先用大棒骨、火腿、老母鸡等各种材料吊高汤，然后将精米等五谷熬制7小时制成。毋米粥火锅最适合涮肉，因为粥的沸点比水高，粥水能锁住最鲜美的滋味。
不仅注重味道还要高颜值
“火锅也能是甜的，桂花酒酿鱼头火锅将金秋十月的江南桂花酒酿加入火锅，微甜的酒酿将鱼肉的鲜味衬托得更加鲜明；豆乳玫瑰锅，将时下最流行的豆乳和玫瑰花制成锅底，味道惊艳，颜值也高。”付安永说。而为了研发番茄牛大骨火锅，付安永在实验过全国十几种产地和品种的番茄后，发现一种来自新疆的沙囊番茄，酸甜度、颗粒感、果肉丰腴的口感最适合用来配牛肉，为了达到30%的带肉率，牛大骨专门选用了产肉率高的牛肋骨部位。付安永说，首先要将番茄炒制6小时，成泥状，再和已经高压过的牛大骨一起煨制，最后的汤底红艳爽口，牛棒骨肉厚软糯，非常刺激食欲。
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“现在年轻人吃火锅不仅注重味道，还要高颜值。”付安永在“网红单品”的研发上也颇花心思。丸滑一直是火锅涮菜里不引人注意的配角，叮咚买菜将虾滑做成了下午茶里精致小西点的样子，呈现红绿黄三种颜色，虾滑中包含的新西兰马苏里拉芝士，一口咬下去，最长可拉丝一米。为了让用户享受“毛肚自由”，他们也找到了一款“比脸还大的毛肚”。
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