砂石|既能饱腹又能补肾的糖炒栗子，连乾隆爷也都爱( 三 )
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民国时街头的糖炒栗子摊儿
乾隆也爱糖炒栗
直到清代，无论南北城市、官府或民间，都还能见到北宋汴京糖炒栗子的遗风。
清代史学家赵翼指出了当时北京糖炒栗子的由来：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说：汴京李和煼栗，名闻四方……然则今京师炒栗，是其遗法耶。”
而南方如杭州，清朝时仍以糖炒栗子为节日果品，如同治初的九月九日重阳节：“是日城隍山、紫阳山登高，吃糖炒栗子、鸡荳，顺道游斗坛，见人山人海……亦一时雅会也。”
糖炒栗子在清代的流行，广见于各类史料中。如清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载的：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中有：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳（柄）铁勺频搅之，令匀偏。”甚至连乾隆皇帝也是糖炒栗子的爱好者，曾写下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”
到了民国时候，季节性贩卖糖炒栗子的干果炒货店更是遍布大街小巷。作家唐鲁孙在《北平的甜食》里就曾经回忆过民国年间的“糖炒栗子”：“金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”
北京街头的糖炒栗子往往打着“良乡板栗”的招牌。良乡位于北京西南的房山区，虽不产板栗，但是板栗交易的集散地。优质板栗如“迁西板栗”“怀柔板栗”常常在这里汇集，渐渐地，从北方运到南方的板栗都有了“良乡板栗”的名号。和北方的糖炒栗子相比，南方如上海、杭州、南京等地糖炒栗子上市的季节也正是桂花飘香的时节，顺其自然也就有了“桂花糖炒栗子”。梁实秋和徐志摩都曾是桂花栗子的爱好者，每年秋天必去杭州吃一碗，不过他们吃的不是炒栗，而是桂花煮栗。
“板栗香而知天下秋”。对于中国人来说，金秋的空气里少不了糖炒栗子的香甜。这股香糯甜美的滋味在过去近千年里一直被国人捧在手心上，以至于糖炒栗子不光是秋季的限定风味，还有沉淀在时光中的美好生活情感。
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北京市民排队购买糖炒栗子
异域风情
日本街头的“天津甘栗”
日本街头有许多小店贩卖的糖炒栗子叫做“天津甘栗”，得名来自民国时期的天津港。
天津港口作为对外集散地，北京、河北一带生产的栗子大多被集中在这里，对外发往日本、新加坡等地，对内发往南方省份。久而久之，日本将由天津港进口的中国栗都称为“天津甘栗”。时至今日，日本的车站和超市小店里，还时常能看到“天津甘栗”的招牌。
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原来如此
糖炒栗子为什么要跟砂石同炒？
要炒出一锅热气腾腾、焦香扑鼻的糖炒栗子，需要哪些材料？精心挑选的优良栗子，炒制中不时加入的糖水，还有伴随着栗子一起翻滚的圆润黑砂石——不是糖炒栗子吗？为什么要加砂石一起炒？栗子的壳如此坚硬厚实，加入的糖水，真的能入味吗？
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