砂石|既能饱腹又能补肾的糖炒栗子，连乾隆爷也都爱( 四 )
相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎还要更重要些。介于栗子的形状不规则，大小不一，直接翻炒很容易出现半面焦黑，半面还未熟，或者如乾隆皇帝所念叨的“小熟大者生，大熟小者焦”的情况。而要想“大小得均熟，所待火候调”，就需要散热较快的砂石填补栗子间的缝隙，在翻炒过程中给板栗均匀导热。无需给栗子开口，只需用黑砂石的热气把栗子内的水分逐渐蒸发，才能造就栗肉那“似面还脆”的平衡口感。
有名的糖炒栗子作坊，采用的砂石也有讲究。作家唐鲁孙在《桂子飘香·栗子甜》一文里就提到一家炒货店——“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。”
那么糖炒栗子里的糖又有什么作用呢？栗子的甘甜其实来源于自身淀粉加热反应，糖的加入，只是为了粘去栗子表皮的绒毛和杂质，让栗子看上去油光闪亮，同时高温下糖产生的“美拉德”反应，能伴随翻炒把诱人的焦香传得很远，自然成为店家最好的广告。
各美其美
餐桌上的栗子美食
寒风乍起时的糖炒栗子，是秋冬时节的美妙滋味，但栗子的美味远不止炒栗子这么简单，东西方都有关于栗子的餐桌美味。
在我国，栗子自古就是做甜点的好食材。最简单的做法如《仪礼·聘礼第八》里的蒸栗：“方玄被薰里有盖，实枣蒸栗，择兼执之以进。”用二竹箧中装满了枣和蒸栗，甜蜜滋味可想而知。同样把栗、枣同列的还有唐代《孔颖达疏》里的：“以甘之者，谓以此枣栗饴蜜以和甘饮食。”这里在枣和栗子的基础上，还加入了麦芽糖糖稀和蜜。林洪《山家清供》里记载的：“山栗、橄榄薄切同食，有梅花风韵，名梅花脯”，香气浓郁，别有风味。另有一道金玉羹：“山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”养生妙方《高濂遵生八牋（音jiān）》里有“取山栗，切片晾干，磨成细粉”的栗子粉；“栗子煮熟，揉作粉，入米煮粥食”的山栗粥；“栗子不拘多少，阴干去壳捣为粉，三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润蒸熟。食之以白糖和入妙甚”的栗子糕。
除了甜点，栗子还可以入菜。平和的栗肉既可以和诸多肉类搭档，组成栗子鸡、栗子山药老鸭汤、板栗炖牛肉、板栗炖羊肉等餐桌时令菜肴，也可以和稻米、蛋黄一起被包进粽子里。
在日本，传统的栗子吃法既有栗金团、栗子羊羹一类的甜品，又有栗子饭这样的主食。
在欧洲，作为碳水化合物的栗子曾是填饱肚子的重要食物，栗子粉可以用来摊薄饼、炸面圈，后来又出现了栗子蛋糕、栗子味冰激凌等美味甜点。
来源：北京日报
作者：艾栗斯
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