食经|寻味先秦舌尖上的酵饼老面！
寻味先秦舌尖上的酵饼老面文|杜德春
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前奏：贾思勰的《齐民要术》曰：“麦、轻高浮起，炊之为饼”……“胡人之油、酥餌，味酥饴”。先人为了制作出美味的面点，不仅善用各种食材，还发明了许多发酵方法。这些发酵方法萌芽于先秦、秦汉，至魏晋南北朝时期已经被总结成文字并普遍使用。历史上记载的就有酸浆发酵法、酒粥发酵法和饺子面发酵法。
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关于酸浆发酵法，在《齐民要术》就有详细的记载：“《食经》曰作‘饼酵法’:酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”用这个方法制出的面点如“面起对于酵子面发酵法，它最早出现于两宋时期，到了元代，民间已经掌握了碱酵子的发面方法，使制出的面点变得更松软可口。酵子乃野生酵母在温度与空气（碳水化合物）催生下下繁殖发酵风味的宝宝。
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人类从奴隶社会即发明酿造技术，亦各种食品的发酵～酵母菌、乳酸菌、醋酸菌协作饕餮美味至今。品味杜德春原创《老面发酵风味》、《食品发酵风味》等。
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溯源—《易牙遗意》《饮膳正要》《随园食单》……。糕饼资深名匠杜德春 水墨丹青。
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