曹婆婆|小吃闹东京：趣谈宋代开封府的繁华饮食文化
每当夜幕降临 ， 华灯初上 ， 河南开封鼓楼夜市就会出现车水马龙、人声鼎沸的景象 ， 黄焖鱼、炒凉粉、杏仁茶、羊肉炕馍、江米切糕、冰糖熟梨、灌汤包子、炒红薯泥、胡辣汤、桶子鸡、花生糕、酱牛肉等200多种小吃汇聚于此 ， 诱惑着四面八方的食客 ， 显示这座古城独有的繁华饮食文化 。
细细地品尝各种小吃 ， 香的醇厚、甜的细腻、辣的够劲、麻的过瘾 ， 味道样样鲜美 。 就拿开封小笼灌汤包子来说 ， 提起像灯笼 ， 放下似菊花 ， 皮薄大馅 ， 灌汤流油 ， 看一看就令人馋涎欲滴 。 轻轻提 ， 慢慢移 ， 先开窗 ， 后喝汤 ， 一个包子下肚 ， 满口鲜香 。
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夜市是小吃的荟萃之地 ， 小吃的兴盛与夜市的发展有着密不可分的关系 。 小吃一词原称“小食” ， 最早出现在晋干宝所著《搜神记》中 。 北方与长江上游地区 ， 将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵等食品称为小吃 ， 而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点称为点心；南方则将肉类制品称为小吃 ， 将早点、夜宵等米面制品称为点心 。 小吃、点心古代常互用 ， 沿袭至今 。
在宋代夜市中 ， 有一个非常引人注目的现象 ， 那就是饮食业特别发达 ， 夜市中的小吃丰富多彩 ， 有卖南食的 ， 有卖北食的 ， 且都有专柜出售 。 据《东京梦华录》记载：“北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子 ， 南食则寺桥金家、九曲子周家 ， 最为屈指 。 ”
北宋时东京城所售小吃品种不仅繁多 ， 而且色香味美 。 李四家、段家的北食 ， 金家、周家的南食 ， 张家、郑家的油饼 ， 万家的馒头 ， 史家的瓠羹 ， 丁家的素分茶 ， 曹婆婆肉饼 ， 王道人蜜饯 ， 鹿家包子 ， “胡饼店”卖的门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样满麻等都久负盛名 ， 日夜兼营 。 托盘、提篮串街的小贩儿卖的有酒蟹、獐巴、火鸡、卤鸭、肚肺、鸡碎、腰肾、鳝鱼、辣脚子姜、细粉素签、砂糖冰雪等 。 这些品种 ， 不仅精美合口、色香味美 ， 器皿杯盏 ， 精美绝伦 ， 而且选料严谨 ， 主料突出 ， 讲究原汁原味 ， 还具有素则不淡、荤则不腻、甜咸适中的风味特色 。
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为了适应不同人的需求 ， 不同类型的酒楼、食店应运而生 ， 以饮为主的有正店、脚店、拍户、茶肆 ， 以食为主的有食店、饼店 。 大店之内“迎接中贵” ， 小店之中品评风味 ， 陋街小巷贩卖“杂嚼（小吃）” 。 正店就像现在的星级酒店 。 脚店 ， 规模相对较小 ， 经营酒类及下酒肴馔和风味小吃 。 脚店数量难以计数 。 拍户 ， 属脚店性质 ， 从酒库或正店贩酒销售 ， 也卖下酒菜肴和小吃 。
茶肆 ， 亦称茶坊 ， 供应茶与茶食、茶点、茶果 ， 有一定的规模 。 矾楼前有一茶肆 ， 十分清洁 ， 茶具皆用一品器皿 ， 桌椅齐全 ， 颇能吸引顾客 。 食店 ， 以供应饭食为主 ， 是专营一物为主的特色店 ， 一般不售酒与下酒菜肴 ， 规模大者亦称分茶 ， 内中还有供应地方风味的川饭店、南食店 ， 以满足南方人进京驻泊之需 。 饼店 ， 按经营品种不同分为油饼和胡油饼 ， 所售有油炸、煎烙和烤制的品种 ， 曹婆婆肉饼、张家的油饼“在京第一” 。
当时售卖风味小吃的店铺很多 ， 据史书记载 ， 历史上最早、最具特色的店铺恐怕当属东京“张手美家” 。 “张手美家”是五代至北宋初年售卖节令肴馔的市店 ， 店址在东京城阊阖门外 ， 也就是今天的大梁门外 。 该店本无字号 ， 店主人叫张手美 ， 人称“张手美家” 。 该店对于水陆物产随时需而供应 ， 每节专卖一种食品 ， 京师人趋之若鹜 ， 争相购买 ， 有名于时 。 比如 ， 元日（正月初一）“元阳脔”、寒食（清明前二日）“冬凌粥”、重午（五月初五）“如意圆”、七夕（七月初七）“罗喉罗饭”、中秋（八月十五）“玩月羹”、重九（九月初九）“米锦（重九糕）” 。
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