曹婆婆|小吃闹东京：趣谈宋代开封府的繁华饮食文化( 二 )
“当时在东京宫城东华门有一家风味小吃店叫‘魏氏鲊铺’ ， 因在东华门外 ， 人们把他售卖的鲊叫作‘东华鲊’ 。 ”孙润田说 ， 相传 ， 宋人王时亨的外祖父徐公喜欢吃“魏氏鲊铺”所制的鲊 ， 一次与客人共餐 ， 派仆人前往买鲊 。 仆人不知道路就询问路人：“你知道‘魏氏鲊铺’否？”路人厉声说：“东华门外 ， 谁人不识！”
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特色美食故事多
现在我们吃到的火腿、东坡肉、涮火锅、汤圆、各式糕点等美食 ， 都是发明或流行于宋代 。
东坡肉又名滚肉、红烧肉 ， 是江南一道传统名菜 ， 相传为北宋大文豪苏轼所创制 。 苏轼因“乌台诗案”被贬到黄州当团练副使 。 东坡是黄州的一块撂荒旧营地 ， 苏轼在这里开荒耕种 ， 亲近自然 ， 自号“东坡居士” 。 因当地猪多肉贱 ， 他才想出这种吃肉的方法 。 宋代人周紫芝在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪 ， 在黄冈时 ， 尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火 ， 少着水 ， 火候足时他自美 。 每日起来打一碗 ， 饱得自家君莫管 。 ’”公元1085年 ， 苏东坡从黄州复出 ， 经常州、登州任上返回东京在朝廷里任职 。 没过多久受排挤 ， 公元1089年要求调往杭州任知州 ， 这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴 ， 后流行于江浙 。 “火腿”一词也产生于北宋 ， 相传也是苏轼发明 。 苏轼讲述了制作火腿方法：“火腿用猪胰二个同煮 ， 油尽去 。 藏火腿于谷内 ， 数十年不油 。 ”
火锅是宋朝美食家林洪发明的 。 他曾经在冬季的武夷山捕获一只肥美的野兔 ， 但山中没有厨师 ， 他不知以什么烹饪方式来处理 。 一位老食客告诉他：“山间只用薄批 ， 酒酱椒料沃之 ， 以风炉安座上 ， 用水少半铫 。 侯汤响一杯后 ， 各分一筋 ， 令自筴入汤、摆熟、啖之 ， 及随宜各以汁供 。 ”用筷子夹着切成薄片的野兔肉 ， 在热气蒸腾的汤水中一撩拨 ， 马上变出云霞一般的色泽 ， 再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水 ， 入口一咬 ， 一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾 。 林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供” 。 随后“拨霞供”从山野间传入市井 ， 人们从中得到创造美食的灵感 ， 将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上 ， 不独兔肉 ， 其他肉片与菜蔬均可一涮而熟 ， 蘸酱食之 。 此法传至今天 ， 人们称之为“涮火锅” 。 林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法：“以水浸黑豆 ， 曝之及芽 ， 以糠秕置盆中 ， 铺沙植豆 ， 用板压 。 及长 ， 则复以桶 ， 晓则晒之……越三日出之 ， 洗 ， 焯以油、盐、苦酒、香料可为茹 ， 卷以麻饼尤佳 。 色浅黄 ， 名鹅黄豆生 。 ”宋人的菜谱中 ， 黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用 。
汤圆 ， 也发明于宋朝 。 南宋词人姜白石有一首诗写道：“元宵争看采莲船 ， 宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽 ， 孤灯犹唤卖汤圆 。 ”宋人用吃汤圆的方式 ， 含蓄地寄托情思 ， 期待与亲人团圆相聚 。
随着农作物产量的增加 ， 麦面和大米逐渐被开发成口味更加丰富的风味小吃 。 宋朝的面食点心花样繁多 ， 面条类有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……宋代 ， 人们用大米来制作各式糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……著名的苏式点心 ， 好以桂花、玫瑰调香 ， 口味香甜 ， 在宋代已经形成流派 。
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