回锅肉|名厨说名菜｜湘菜：鲜香爽辣，粗菜细做
名厨说名菜｜湘菜：鲜香爽辣 ， 粗菜细做
文/羊城晚报全媒体采访人员 汪曼
湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一 ， 色泽鲜艳 ， 口味多变 ， 用料讲究 ， 以“粗菜细做 ， 细菜精做”为原则 。
湘菜有着三重显著特征：湘菜要求厨师要有熟练而精妙的刀工 ， 确保菜品味形兼具；湘菜注重口感的鲜香爽辣 ， 厨师需精通各式各样调味料 ， 方能烹制出香辣、酸辣等不同口味的菜肴；湘菜烹饪技法多样 ， 以爆炒、清蒸、火煨、熏腊等为主 ， 力求将各种食材制作成口感各异的精致佳品 。
【师傅教路】
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回锅肉如何做才好吃 ， 长沙瑞吉酒店宴会厨师长文顺生表示：“回锅肉的精髓在于肉 。 ”他说 ， 必须选用优质带皮、肥瘦相间的五花肉 。 烹制前 ， 要将五花肉肉皮烧红去腥 ， 加入姜葱、料酒煮透 ， 而后切成5厘米长、1厘米厚的肉片 。
辣椒于湘菜而言不仅是调味主材 ， 爆炒回锅肉无论是肉还是辣椒都要鲜辣入味 。 挑选湖南本地的新鲜青椒大火炒至表皮微皱 ， 加入青蒜叶翻炒后出锅备用；调味料煸香后 ， 把五花肉片与青椒一同回锅 ， 以温火合炒 ， 此时的五花肉肥而不腻 ， 是湖南人心中的湘菜代表 。
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谈及肉末挂面 ， 如何才能把简单面食处理得让食客流连忘返？文师傅认为 ， 一碗面最重要是汤的质量 。 长沙人会把它称为“原汤” ， 需用筒子骨、老母鸡文火熬制四小时以上 。
湖南人吃面嗦粉都很看重“码子” ， 也就是常说的浇头 。 “肉末挂面我们通常会选用滑嫩紧实的猪腿肉做成肉末 。 ”文顺生说 ， 首先 ， 把香菇剁碎 ， 加入蒜末和本地豆瓣酱一同煸香 ， 随后加水慢火煨煮成浓稠汤汁 ， 最后撒入些许干椒粉 ， 做成湖南人极为讲究的‘码子’ 。
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高汤、肉末可以提升面条的口感 ， 湖南人特别喜爱的猪油味道 ， 如果是自家用板油熬成的猪油会更加香味四溢 ， “加一小勺自制猪油 ， 就是一碗让人啧啧称道的肉末挂面的精华所在 。 ”文师傅说 。
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来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 受访者提供
【回锅肉|名厨说名菜｜湘菜：鲜香爽辣，粗菜细做】责编 | 邓伟东
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