文化|《吃的江湖》成都分享会，听“知食分子”摆龙门阵
近日 ， 一本有趣的美食书《吃的江湖》出版了 。 作者林卫辉毕业于中山大学法学院 ， 曾担任美食纪录片《风味人间》等节目的美食顾问 。 7月4日下午 ， 他携新书《吃的江湖》来到成都方所 ， 与美食作家、川菜文化学者石光华进行对谈 ， 这是一次粤菜和川菜的PK ， 来看二位“知食分子”会碰撞出怎样的火花？
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知其味 ， 更要知其所以味
“酸 ， 是氢离子对味蕾的刺激 ， 所有的酸 ， 都包含了氢离子 。 ”林卫辉在现场与大家聊美食 ， 像极了一次科普活动 。
为什么水果和海鲜低温冷却之后吃起来会更香甜 ， 菠萝和芒果浸泡盐水或蘸酱油吃会更香甜？林卫辉对这些我们熟悉的现象进行了科学解释：“食材冷却后口感会觉得更甜 ， 是因为低温促使两个糖分子相互结合；而用盐水和酱油能让芒果菠萝变得更甜 ， 是盐分遮蔽了果实中的果酸 。 ”
为了写美食 ， 林卫辉翻阅了大量文献 。 他笔下的美食 ， 也不仅仅停留在味蕾 ， 而是引用证据 ， 从历史文化去溯源 ， 从科学原理来分析 。 他告诉读者 ， 自己主要谈食物的生物属性、优缺点 ， 食物溯源 ， “知其味 ， 更要知其所以味 。 ”
在《吃的江湖》一书中 ， 他写的多是粤菜 ， 如烧鹅、老火靓汤、烤乳猪、潮汕蚝烙等 。 林卫辉说 ， 汤的鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合 ， 故而味道鲜美异常 。 他说韭菜不宜炒过火 ， 是因为韭菜中的香气来自于硫化物 ， 一旦过火 ， 硫化物就遇热挥发 ， 散失殆尽 。
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谈到写作初衷 ， 林卫辉说：“我想大量地写一些普通的食材 ， 让美食科学可以走进普通老百姓家 ， 让大家明白普通食材的特点 ， 了解背后的故事 ， 知道怎么烹饪和背后的科学 ， 让大众自己就可以在家里享受美食 ， 从中认知到美食带给我们的乐趣 。 ”
国际美食评委蔡昊评价作者在“吃”与“写”上的认真：“在这个网红时代 ， 大多数人愿意用耳朵去‘吃饭’ ， 却少有像他这样的大忙人 ， 花大量时间用心‘吃饭’ 。 他会抽丝剥茧 ， 加以大量的佐证、典故和数据 ， 传统、市井却又科学地叙述每一道真味 。 ”
石光华说 ， 他在这本书中读到了新意：“现在写美食的都是一种调调 ， 内容单一 。 有的是聊烹饪手法 ， 有的像导游讲哪里好吃 ， 有的是谈感受 。 这本书从科学态度和视角来看待美食 ， 正如我的观点 ， 现在美食家就应该像科学家一样去研究 ， 像艺术家一样去创造 。 ”
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两位美食家畅谈川菜发展
活动上 ， 林卫辉谈到家乡菜：“我是潮汕人 ， 我喜欢潮州菜 ， 那是妈妈的味道 。 人的味觉偏好在七八岁时就已经形成 ， 小时候吃什么 ， 基本上长大后就喜欢那个味道了 。 北方人嫌广东菜味道太淡 ， 南方人说北方菜太咸；西南人喜欢酸和辣 ， 东南边的喜欢甜和鲜；北方人喜欢吃面 ， 南方人喜欢吃米 。 一方水土养一方人 ， 这是口味的偏好 ， 想改变 ， 也是可以的 。 科学家做了个实验 ， 改变一个人的口味偏好 ， 要用大约3个月的时间 。 这3个月 ， 原来的味道不能碰 ， 否则 ， 重新计算时间 。 ”
林卫辉说 ， 美食文化就是强烈的地域文化 。 他也喜欢川菜 ， 川菜粤菜跨度很大 ， 比如潮州菜喜欢表达食物本身的味道 ， 川菜口味浓郁霸道 。 不过 ， 味觉偏好是可以学习和改变的 。 他希望以科学的角度分析人们为什么从不喜欢到喜欢 ， 有什么因素影响 ， 科学解释这一种美食文化 。
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