酿造|黄酒也分南北方 制作原料还不一样
食物营养
自古以来 ， 我国就有无酒不成席的讲究 。 古人更多说的是黄酒 ， 而白酒进入我国的历史大约在元代以后 。 您知道黄酒是什么原料做的吗？绍兴黄酒 ， 南方黄酒的代表 ， 是用糯米做的 。 北方也有黄酒吗？有 ， 北方黄酒以山西代县为代表产区的 ， 是黍米制作的黄酒 。 今天 ， 我们就来聊聊关于黄酒的那些事 。
南方黄酒多用大米和小麦作原料
我们很多人都喝过绍兴黄酒 ， 它口感柔和、醇香浓郁 ， 酒液还呈漂亮的琥珀色 ， 令人赏心悦目 。 您知道这种颜色是怎么呈现出来的吗？它主要是来自酿造原料——大米和小麦 ， 本身的自然色素和加入的适量焦糖色 。
绍兴黄酒生产历史非常悠久 ， 春秋战国时期绍兴酿酒业就已经很普遍 ， 历经秦、汉、唐、宋、元、明、清 ， 经久不衰 ， 并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一 。
北方黄酒常用黍米作原料
或许很多人不知道代县黄酒 ， 可代县黄酒可是历史悠久呢！早在宋代酒业专着《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载 ， 甚至在《西游记》中也有代州黄酒的记载 。 有民谣称：“南绍（绍兴）北代（代州） ， 黄酒不赖 。 ”据传 ， 慈禧太后西逃时路经代县 ， 品尝代州黄酒后 ， 给予了很高的赞誉 。
2008年 ， 代县黄酒酿造技术成功入选了山西非物质文化遗产保护名录 。 代县黄酒是以黍米为原料酿造 。 黍 ， 俗称黄米 ， 比小米稍大 ， 颜色淡黄 ， 粟 ， 俗称小米 ， 中国古称“稷” ， 二者都可以称为谷子 。
先有了北方的黍米黄酒
才有了南方的绍兴黄酒
粟、黍都是起源于中国本土的重要作物 ， 在历史上很长时间内都是我国先民的主食 。 不过今天 ， 粟、黍已成为主食之外的小杂粮 。 目前 ， 很多考古学证据都显示 ， 万年前华北地区的先民就已经开始用石磨盘和石磨棒来加工粟、黍 ， 并用陶器来蒸煮粟、黍等 。 此后 ， 粟、黍农业开始逐步发展 ， 粟、黍等剩余产品的增多可能为北方黄酒的酿造奠定了原料基础 。
距今6000至4000年间 ， 粟、黍农业在中国北方广泛扩张 。 当时北方地区开始普遍酿造“谷芽酒” ， 是依靠发芽谷物中的自然淀粉酶来分解多糖物质或淀粉从而形成 。
这一时期内出现的谷芽酒 ， 很可能是中国北方黄酒产生的重要技术源头 。 在距今5000年前的西安米家崖遗址 ， 学者们通过对一处未被破坏的遗迹及其出土遗物的分析 ， 辨识出了先民在此用黍、粟和其他植物果实混合在一起酿酒的现象 。 这种酒还广泛出现在济宁东贾柏、高陵杨官寨、蓝田新街、西安米家崖、临潼零口等遗址 。
粟、黍是中国本土起源的重要的粮食作物 ， 不仅在漫长的历史中是人们的主食 ， 而且也是传统酿酒的重要原料 。 因此 ， 先有了北方的黍米酿造的黄酒 ， 之后才有的绍兴糯米酿造的黄酒 。 文/张国华（山西大学副教授）
侯亮亮（山西大学副教授）、张丽珍（山西大学教授）
【酿造|黄酒也分南北方 制作原料还不一样】责任编辑：任芯仪(EN063)
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