湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

豆腐|厨师行业的8个“潜”规则( 二 )


五、拍瓣蒜都要见功底
什么样的厨师有资格被人称作大师?他不仅要功底扎实 ， 创新精彩 ， 而且还有非常重要的一条——不拘小节 。 有的厨师切完了菜 ， 刀往菜板上一戳;炒完菜出锅 ， 勺子一撂 ， 满眼满灶的碎菜和滴滴答答的酱汁点子 ， 只等着徒弟来“擦屁股” ， 那这种厨师永远也成不了名厨 。 真正的大师 ， 是连拍蒜这样的细节都很讲究的 。 用刀拍蒜时 ， 蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去 ， 可你要是把蒜堆在案板中间 ， 用干净的布一蒙 ， “啪”一刀下去 ， 就事半功倍了 。 真正的功夫 ， 往往就在这细微之间 。
六、雕刻是个“小老婆”
很多人都对雕刻有兴趣 ， 哪里有厨师表演雕刻 ， 围观的人准是里三层外三层 。 回家后两晚上不睡觉 ， 萝卜砍上三百斤 ， 也得雕出一条龙来 。 可这有用吗?没什么用 。 厨师看雕刻 ， 是“既期待又怕受伤害” ， 就象找“小老婆”的心态：留之则耗时耗力 ， 弃之则心有不过 。 “小老婆”美虽美矣 ， 可关键时候不但指望不上 ， 恐怕还要坏你事儿 。 客人来吃菜 ， 闻的是香 ， 吃的是味 ， 只要不是烹饪大赛 ， 一般没人要先对菜的“姿色”品评一番 。 相反 ， 那种华而不实的菜才是最容易给人骂的 。 想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人 ， 完全是走火入魔 。
七、死守秘方 ， 死路一条
有的厨师总向往能学到一些“祖传秘方” ， 其实 ， “祖传秘方”就是没有秘方 。 做菜跟配药不同 ， 不是不吃这种药 ， 病就治不好 。 人家吃不到你用秘方做的这个菜 ， 也饿不死 。 而且 ， 到底真有没有这个秘方还是两看的事情 。 一种情况就是纯粹炒作 ， 以此增加神秘咸 ， 抬高自己的身价;另一种是在配方上确有特殊之处 ， 但也正是这种“正宗”秘方 ， 容易被店家奉为金科玉律 ， 不论食客的口味如何瞬息万变 ， 他也不敢越雷池一步 。 这种店 ， 可能会因为“秘方”的噱头而红火一阵 ， 但在几年后 ， 不拿来交流、不补充新鲜血液的“秘方” ， 必然会把你的全部创新念头都扼杀在摇篮里 。 所以 ， 把所谓的“祖传秘方”捂得紧紧的 ， 它不会象酒越藏越香 ， 而只成为了自杀的一条途径 。
八、国外其实是炼狱
很多年轻的厨师都向往出国 ， 但这里要提醒大家的是：国外的馅饼也不是天上掉下来的 。 在新加坡 ， 中国厨师的工资只和洗碗工的工资相近 ， 而干的活却相当于国内三到四个人的工作量 ， 病了也得挂着吊瓶来炒菜 ， 这在新加坡很平常 。 刚去的人可能觉得能拿到这么多钱 ， 爬着回家也愿意 ， 但时间一久或者是觉得累了 ， 或者觉得钱比人家少了 ， 就摆不正心态了 。 新加坡的雇主对很多中国人的评价是：很挑剔、爱计较 ， 很容易闹情绪 ， 工作能力输给马来和本国的工人 ， 却总爱拿工资和待遇低过人来抱怨 ， 有的甚至鼓动厨师全体辞职 ， 这种行为影响很坏 。 所以想出去 ， 就要先摆正自己的位置 ， 免得一颗老鼠屎坏了一锅粥 ， 弄得同乡找工作也要碰壁 。

推荐阅读


上一篇：问题|一杯隔夜奶茶40元+，喝的到底是啥？

下一篇：羊肉|三伏天，3种吃不胖的清凉甜品，低脂低卡又消暑，大人孩子都爱