个人主页|做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作有着丰富的制作经验，蒸馒头放糖和放碱有什么区别，下面我就详细说下两者的作用。
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?蒸馒头放碱还是放糖，主要看其发酵方式第一种：发酵添加白糖
蒸馒头放糖的做法，代表的是酵母发酵的方式，酵母发酵方式属于微生物发酵，所以放入适量白糖可以为酵母提供营养物质，有利于面团的胀发。
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第二种：面团中加入碱
蒸馒头放入碱和放白糖有着本质的区别，因为白糖的添加时机通常是和酵母混合，也就是在和面前期就加入用于面团的发酵，而食用碱则是在面团发酵完成后加入，因为蒸馒头加入碱的做法属于“老面”馒头，老面发酵完成后会生成大量酸性物质，所以需要加入一定量的碱来中和面团中的酸性物质，从而保证馒头的味道。
所以蒸馒头时，加入白糖的作用是给酵母提供营养物质，保证面团的稳定膨发，而蒸馒头加碱是为了中和面团中的酸性物质，两种添加物质有着本质的区别。
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?酵母发面加糖注意事项酵母发面虽然放糖，但也并不是放的越多越好，酵母分为两种类型，一种是低糖酵母，一种是高糖酵母。
低糖酵母的意思就是：和面时糖的添加量不能超过面粉的7%，如果这种酵母加入过多的糖，那么则会不利于面团的蓬发，因为这种酵母是不耐糖的，过多的糖会导致酵母失去活性。
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高糖酵母和低糖酵母的区别就是耐糖性的不同，而这就导致了两种酵母适合做的面食品类的区别。
低糖酵母比较适合制作馒头，包子等等，而高糖酵母比较适合带有甜味的面包一类的面食，所以在用酵母蒸馒头时，要注意酵母的选择。
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酵母馒头的制作方法500克面粉，酵母5克，白糖13克，温水245克
做法步骤：
1.酵母用温水冲开，面粉中加入白糖
2.酵母水慢慢加入面粉中，混合后的搅拌成面絮状，按压揉成团
3.面团密封后，醒面即可。
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【 个人主页|做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？】4.醒好的面，将面团反复揉均匀后，掐出面剂子，然后揉成馒头形，然后放到锅中在醒面10分钟左右。
5.大火烧开，锅中上汽后转中火蒸20分钟左右就好了。
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