技术资料|师傅开店用的酱卤排骨技术资料，毫无保留全部免费分享
大部分人类都喜欢吃肉，尤其爱吃带骨头的的肉，比如排骨，因排骨营养丰富，味道鲜美，好吃还不腻，而且钙质含量很高所以大家都爱吃的缘故吧。所以不管什么时候去饭店，大家都会点上一盘炖排骨一类的美食。说起排骨，其实排骨有许许多多的做法，可以红烧，可以炖汤，还可以做糖醋。
今天我给大家带来的是我们饭店的招牌菜——酱卤排骨，此菜不添加任何添加剂，并且成菜肉质软烂，酱香味浓郁。是我们饭店最畅销的菜品之一。废话少说，直接上干货！
文章插图
香料：香叶30克，良姜29克，八角29克，草果29克（去籽留皮），肉蔻18克，小茴香18克，花椒18克，沙姜18克，白胡椒15克，肉桂15克，山柰15克，甘草9克，白芷9克，陈皮9克，丁香3克。以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞起控干水分制成香料包备用。
原料处理：
1.新鲜的软排骨15千克，改刀剁成大块，放入盆中倒入清水把排骨完全浸泡起来。共泡5个小时左右，中途换一次水。
2.净锅上火倒入宽水，排骨凉水下锅，中火烧开撇净泡沫，捞出用水清香干净后备用。
文章插图
【 技术资料|师傅开店用的酱卤排骨技术资料，毫无保留全部免费分享】卤水熬制：
1.老母鸡2只宰杀洗净（也可以用鸡架代替），猪大腿骨5斤改刀剁开，金华火腿2斤左右分别焯水，捞出洗净。
2.葱段，姜片各1千克，用油煸香。
3.取不锈钢锅把以上材料倒入锅中，再加清水35千克，大火烧开改中小火熬8小时左右。然后倒入适量的糖色和盐，北京二锅头300克，在放入葱段500克，姜片200克，在放入香料包，中火烧开熬制1小时左右，然后过滤渣料，既成卤汤。
文章插图
熟加工：把排骨倒入高压锅，再倒入卤水，上气压制15分钟成熟即可走菜。
推荐阅读
- 死面|想烙饼柔软又筋道，放凉不发硬？和面是关键，老师傅教你正确做法
- 包子|牛肉怎样炖才熟得更快？老师傅教我3个小技巧，牛肉烂鲜香没腥味
- 西葫芦片|山西地道炒面片正确做法，太好吃了，看着都流口水，学会可以开店
- 鱼头|年销100亿包，调料包里却只放几粒牛肉！康师傅1年到底用几头牛？
- 小贝|鲍师傅门店数量突破100家，计划陆续更换新门面
- 菠菜|邻居开店月入10万，竟然是全靠菠菜虾丸汤
- 绝活|煮面条，万万不要水开下锅，煮面师傅透漏绝活，出锅劲道爽滑不坨
- 筋道|煮面条时开水下锅就错了，面馆师傅教你煮面秘诀，面条爽滑又筋道
- 会员店|盒马X会员店近期连开四家，创会员店开店频率最快记录
- 参赛|“星”厨出道，第二届广州市“青年粤菜师傅”双创大赛落幕