湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

水煮肉片|卤菜店最好的下酒菜 特色五香卤猪头肉


水煮肉片|卤菜店最好的下酒菜 特色五香卤猪头肉
文章图片
水煮肉片|卤菜店最好的下酒菜 特色五香卤猪头肉
文章图片

五香猪头肉是卤菜店里最受欢迎的下酒菜 ， 尤其在一些城镇或是乡村 ， 很多人干活回家后 ， 捣点大蒜 ， 切点姜 ， 再倒点醋、酱油、香油等 ， 用猪头肉蘸着吃 ， 再喝上二两酒 ， 滋味别提有多美！
【水煮肉片|卤菜店最好的下酒菜 特色五香卤猪头肉】
五香猪头肉吃起来香 ， 做起来可真不简单呢！下面卤三国小编为大家介绍卤菜店卤猪头的步骤是怎样的？
一、食材选购
①去菜市场选购猪头肉时 ， 一要看一看猪头肉颜色是否鲜亮 ， 二要闻一闻猪头肉是否有臭味和怪味 ， 不要买质量不好的食材 ， 因为影响最后的口感和口味 ， 客人也不会买单！
二、食材处理
①用刮毛刀工具先把猪头上的毛清理干净；
②泡水清洗 ， 彻底的去除猪头肉的血渍 ， 有效地减少腥味；
③把猪舌头割下来放置一边 ， 然后开猪头 ， 开猪头的方法是从猪头前额直接切开 ， 一个猪头切成两半；
④大锅装水 ， 将猪头放到锅里 ， 猪皮朝上 ， 飞水处理 。
三、卤汤
①准备食材：猪大骨2.5kg、鸡架子5个、猪皮250g、小葱2根、生姜2块、八角20g、桂皮10g、花椒20g、丁香8g、草果4个、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g
②清洗食材 ， 香料用温水浸泡30分钟后包成香料包备用；
③准备不锈钢桶倒入40斤清水 ， 大火烧开后加入猪大骨等食材 ， 打去浮沫 ， 放入香料包转小火熬制3小时左右 ， 捞出香料包加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g再熬制2小时关火 ， 捞干残渣 ， 这样经过5小时的熬制就成了老卤汤 。
四、糖色
①冰糖500g ， 豆油50克；
②起锅烧油下入冰糖 ， 小火慢慢炒 ， 不停搅拌 ， 防止糊锅；
③糖在完全融化后 ， 发生焦糖化反应 ， 第一次翻白 ， 冒均匀小泡 ， 迅速消失 ， 此时的糖色属于嫩糖色；
④继续加热 ， 二次翻白 ， 加入适量开水 ， 这是的糖色已经完全发生焦糖化反应 ， 做出来的糖色适中 。
⑤操作过程中一定要防止油温烫伤 ， 新手可用水炒糖色 。
五、卤猪头肉
①五香猪头肉配方：八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个
②香料用温水浸泡30分钟后包成香料包备用；
③将飞过水的猪头下入卤汤中 ， 加入香料包 ， 大火烧开后转小火；
④加入炒好的糖色200g ， 料酒400ml生姜适量、食盐适量、味精适量；
⑤小火慢卤45分钟左右 ， 关火再焖制40分钟即可！
六、总结技术要点
①在卤制五香猪头肉时 ， 糖色的用量取决于你想让猪头肉的色泽多深决定 ， 一般红色即可 。
②猪头肉卤熟后 ， 关火再浸泡40分钟可以更好的入味 ， 另外还可以节约成本 ， 提高产品出品率！
③五香猪头肉 ， 可以买回家炒菜 ， 但如果是直接食用 ， 建议打包时赠送一包卤汁 ， 客人才会觉得味道更好吃！
以上就是小编今天的分享了 ， 感谢阅读 ， 喜欢别忘点击关注加收藏哟！

    推荐阅读


    上一篇：猪大肠|超级下饭的干锅肥肠，解馋下饭，步骤详细，一起学起来吧

    下一篇：|餐饮店在推广上，注意这几点，能让你事半功倍