省份|中国最能吃酸的省份，不是山西？
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地道酸汤鱼的原料不多，但每一味调料都有它不可替代的使命。摄影/陆宇堃
-风物君语-
“三天不吃酸,走路打蹿蹿”
“酸”才是地道贵州味
中国的很多地方都有吃酸的传统，比如四川、东北地区的酸菜；比如山西人钟爱的陈醋。但不管是酸菜还是醋，只是调味用的配角。
而贵州的酸，是主角，是生活背景。不管是鱼、猪脚等肉类，还是蔬菜、豆类，都是在酸汤里煮。酸汤是舞台，各种菜只是这舞台上的不同角色而已。
什么是酸汤？
只有外省人才会笼统地称呼酸汤。在贵州内部，贵州人有更细的划分，有的人偏爱西红柿制成的红酸，酸味香浓、醇厚；也有的人偏爱清亮爽口的白酸，原料是煮过米饭的米汤。
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【 省份|中国最能吃酸的省份，不是山西？】明清时期西红柿的传入，使贵州的酸汤有了更香浓的味道。摄影/陆宇堃
理想的红酸汤，需由小粒的野生西红柿熬制，这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，也没法做其他用途。
怎么做呢？很简单，将西红柿洗净，晾干，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子，再在坛子沿儿的四周加上清水，使西红柿不和空气接触。这算是做好了第一步。再之后，就是不断续上干净的清水，保证坛子沿儿上始终有水，等上10~15天，就可以开盖了。
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正在熬煮的红酸汤。图/《早餐中国》
做得好的话，刚开启坛子时，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来，往内看，西红柿的果肉部分已经烂软，沉淀到坛子底部，而浸润在果肉上面的，是六七成的果汁，这就是红酸汤。
而制作白酸汤只需抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。
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用米汤发酵的白酸汤，才是最经典的黔东南味道。摄影/陈沛亮
好的白酸汤，清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓醇、润滑。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才能真正理解黔东南的饮食文化。
贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，通称糟辣酸。除了这几种广泛流行的酸，在黔东南州和黔南州的一些地方，还有更加奇特的制酸方法。
腌酸，由骨头和一些细碎肉质发酵而成；臭酸，顾名思义，是把每顿吃剩的菜收集起来发酵而成，一家开启臭酸坛，满村满谷都能闻到一股腐臭之味；还有一些临水村寨会用小鱼小虾腌制鱼酸、虾酸。
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辣椒与酸汤的混合，成了贵州独有的味道。摄影/陆宇堃
提起贵州菜，不得不提的一道美味便是酸汤鱼。在酸汤鱼的发源地黔东南，鱼是放养在种植着糯禾的水田里的，每年农历三月栽种秧苗时，鱼苗也下到田里；八九月收稻谷时，鱼也一起捕捞。养在稻田里的鱼，喜食禾花，于是称之为禾花鱼。
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稻田养鱼，除了充分利用自然环境，也是一种民族记忆的传承。摄影/李长华
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