省份|中国最能吃酸的省份，不是山西？( 二 )
在黔东南，无论苗族还是侗族，都有稻田养鱼的耕作方式。
因为肉很奢侈，鸡鸭要在过年前才能宰杀，这个季节只有新鲜的禾花鱼可吃。此时正当农忙时节，亲朋之间会聚集在一起互相帮助收割，主人家招待来客自不会只提供清汤白水，当然也用不着大费周章：在田头支起锅灶，煮上酸汤菜，把刚刚从田里捞出的鲜活鲤鱼扔进汤中，用不了多久，就可以宴客了。
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酸汤菜，浊米酒，不仅是苗家的草根美食，也有着一种维系乡邻关系和情感的纽带作用。摄影/陆宇堃
所以，最传统的苗家酸汤鱼其实还真算不上什么登堂入室的大菜，而是一种来源于农家、十分简易而朴素的火锅菜。
谁才是贵州吃酸的行家？
酸汤，是理解黔东南历史文化的一把重要钥匙。
在黔东南地区，苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸，苗族和酸的关系最紧密。中原的离乱迫使一批批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠，尤其缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题？于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。
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因为交通不便，又远离清水江盐粮古道，所以黔东南自古缺盐。摄影/陆宇堃
人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足，酸食虽然不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。
最初的酸汤是怎么制作的呢？很早以前，苗族人已经发现吃剩的食物放久了会变酸；淘米水放的时间长了，也能形成酸。
最初酸的制作包括两种方式：淘米水加热，由霉根菌发酵而成；酿酒的时候，酒糟没发好，往里边不断添水，也能逐渐发酵、变酸。
围绕着酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。
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黔东南的酸食不仅有酸汤，腌酸菜也是其中很重要的内容。摄影/陆宇堃
酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了，晾干，放在坛子里，变酸；腌鱼：如前所述，吃不完的鱼，就在鱼肚里加点糯米，放在坛子里腌上，发酸；酸肉：直接把肉放在坛子里发酵；腌汤：最初也是用吃剩的肉发酵而成……
上山干农活儿，不要干粮，只包一点酸菜，就着山上的泉水把酸菜泡一下，就是可口的食物。
社会发展到今天，在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的食盐，按理说人们早已不再需要被迫食酸替咸。但实际的情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇，更被推广到了全国。
祖祖辈辈的味觉乡愁固然是个重要的原因，但仔细思考一番，会发现答案还是隐藏在黔东南这片山水之中。
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收获季节，主人把现捕的鲤鱼投入大锅与酸汤菜一起煮，就成了简便易行的待客大餐。摄影/杨通荣
黔东南地势较低，紧邻湖南、广西这些潮湿溽热的地方，气候其实并不像省会贵阳抑或邻省云南那样舒适宜人。在这样的气候条件中，腌渍与发酵是储存食物的最佳办法，酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉……
泡菜、腌菜在中国南方并不罕见，但像黔东南这样食不离酸的，还是屈指可数。
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作者：地道风物
来源:人民日报客户端
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