牙齿|琉璃脆皮肠
中国烹饪讲究色香味形俱佳——但也有讨巧的地方：大多数菜肴 ， 入口若是脆脆的 ， 就容易获得好感 。 香酥鸭、桂花肉、炸响铃、炸紫盖、卷筒鸡、杨梅炸球、脆皮糯米鸡、网油包鹅肝、脆炸生蚝、脆皮乳鸽、脆皮烧鹅等等 ， 都追求这个效果 。 北京烤鸭的技术标准也涉及“皮脆”二字 ， 但是老北京烤鸭在很长一段时间里讲究的是“柳叶片”“牡丹片” ， 将鸭皮鸭肉一起卷在荷叶饼里 ， 佐以葱丝、瓜条、面酱等 ， 口感饱满 ， 方觉过瘾——将又香又脆的鸭胸皮单独装盆 ， 蘸绵白糖吃 ， 还是新世纪以后从南方某些烤鸭店里流行的时尚 ， 可见南方人对脆口的追求比北方人执着 。
素菜也可以追求脆口 ， 比如萝卜丝、土豆丝、芋薯丝、芹菜梗甚至豆腐 ， 或炒或腌或拌 ， 在需要脆的时候绝对不能软——这也是一种自信 。 川菜中的麻糖锅炸和粤菜中的大良炸鲜奶之所以能给食客新奇感 ， 就因为艺高胆大的厨师将牛奶、蛋清、玉米粉之类“扶不起的阿斗们” ， 重新排列组合 ， 再经过冷冻、油炸冰火两重天的魔鬼训练 ， 最终实现使其“硬起来”的小目标 。
烹制动物内脏也讲究脆口 ， 爆腰花、爆肚尖、爆猪肝、爆双脆、菊花鸡肫、香菜爆鸭肠等等 ， 都是考验厨艺的火功菜 ， 那个脆劲 ， 带着满满的镬气 ， 是中国烹饪原则的完美体现 。
中国烹饪讲究原汁原味 ， 但也不能教条主义 ， 有些资质平平的食材 ， 就要帮它洗心改面 ， 脱胎换骨 ， 提升境界 。 脆口对“庸才”的挽救 ， 最成功的案例发生在“鲜不足 ， 膻有余”的猪大肠身上 。 大肠若无脆口 ， 说一千道一万 ， 终究是引车卖浆者流疗饥解馋的不洁之物——鲁菜中的九转肥肠 ， 转了上百年 ， 到今天还没登上C位 。 于是 ， 个别的大肠认清形势 ， 奋不顾身地往油锅里一跳 ， 实现了咸鱼翻身 ， 变成了脆皮大肠 。
脆皮大肠原是一道传统川菜 ， 俗称“炸扳指” ， 因为炸好后的大肠头外脆里酥 ， 切成一寸长 ， 形如一枚扳指（扳指常用玉骨料制作 ， 射箭时套在拇指上）——现在 ， 大家都认为脆皮大肠是一道粤菜 ， 只因其呈现方法不同 ， 赛过换马甲 。 粤菜中脆皮大肠的做法 ， 厨师要取上好的猪肠 ， 套几层使其增厚 ， 更高级的是只取直肠一段 ， 洗净后加白酒、葱姜等下锅焯水 ， 焯水的时候要整条下锅 ， 两头扎紧 ， 不使肠壁内的脂肪流失 。 然后换锅 ， 加足水 ， 加酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角等 ， 各家方子大同小异 ， 煮到大肠差不多熟时捞起 ， 再将之放入蒸笼里 ， 蒸至酥软取出 ， 抹上湿生粉或脆皮水（其实就是麦芽糖兑白醋）——这里就要动用店家秘方了 ， 最后起镬下油 ， 将大肠炸至金黄色 ， 看上去就像裹了一层玻璃般的包浆 ， 捞起后趁热切成长约两寸长的段 ， 然后再纵向一剖为二成瓦筒状摆盘 ， 跟上甜酸酱或梅子酱飨客 。
我私下将这种画风的脆皮大肠称为“琉璃脆皮肠” 。
有些店家在脆皮大肠断面上堆一撮卡露佳鱼子酱 ， 纯粹是画蛇添足 ， 大肠跟鱼子酱虽然还没闹到不共戴天的程度 ， 但这个马屁绝对是拍到了马脚上 。
鉴别脆皮大肠的优劣 ， 就在于入口时的瞬间 ， 牙齿轻轻咬合 ， 若能听到“咔嚓”一声 ， 然后一股腴香喷薄而出 ， 厨师便得了七分成功；待咀嚼大肠内壁最厚实的肌理时 ， 能让牙齿轻微用些力 ， 然后体味到动物脂肪固有的腴香 ， 那就可以打九十分了；如果吃了一块还盯着盘子看 ， 想吃第二块 ， 最后吃到光盘 ， 人人意犹未尽 ， 则可得一百分 。
大肠这货混在魔都也有很多年了 。 以前弄堂里的清寒人家吃不起猪肉 ， 当家主妇就去买一副大肠来给孩子补充营养 ， 清洗时不免要遮遮掩掩 ， 怕丢面子 。 小菜场里的师傅告诉我 ， 大肠在苏州河南岸卖不动 ， 但过了河就被一抢而光 。 想不到现在风水轮流转 ， 大肠总算熬出头 ， 进入高光时刻 。 上海复兴东路的大肠面至今还是网红店 ， 吃一碗大肠面要等半小时的位 。 其实大肠面只是大肠的初级版 ， 上升一级 ， 我推荐江苏黎里的套肠 ， 那是大肠套小肠的模式 ， 白煮成形后 ， 切片 ， 横截面可见紧密排列成的无数个小圈圈 ， 恰似海底电缆 。 苏州吴江的套肠又是一种风格 ， 蜻蜓吃尾巴 ， 套成直径为两寸的圈 ， 就像老年人捏在掌心增强握力的橡皮圈 ， 卤制后整件装盆 ， 咬劲十足 ， 也是极好的下酒菜 。
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