向导|怎么做清蒸鱼肉最好吃？
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广袤的海洋和江河远比陆地更加辽阔 ， 所以鱼类也是人最为重要的优质营养来源 ， 更是美食文化中不可或缺的部分 ， 也有老饕曾说“如果少了鱼 ， 美食的乐趣就缺少了一大半” 。 鱼类的多样性造就了丰富的烹饪方式 ， 可谓是煎、炒、烹、炸、闷、炖、烤等等即成美食 ， 其中清蒸鱼算是在安全卫生前提下 ， 最大程度品尝鱼类鲜味的做法了 。
精选一条合适的鲜鱼、肉嫩鲜美 ， 几根香葱、少许生姜就可以去异增香 ， 另外少许豉油和响油即可将鱼的鲜香激发并衬托出来 。 但是简单的清蒸鱼要做的好吃 ， 也是有不少小技巧的 ， 不然可能就会出现鱼腥、不熟、过老等等问题 。
正巧最近这段时间为了减去之前长期居家长出的肥肉 ， 家里每周至少要吃1到2次清蒸鱼 ， 那么下面就把平时学到的、总结的清蒸鱼做法和技巧分享给大家 。
本次题目：怎么做清蒸鱼最好吃？
清蒸鱼简约而不简单 ， 最低的标准是只要会烧开水就能做 ， 但是要做的肉嫩、鲜美、没有腥味 ， 那么还是有些小技巧的 。 清蒸鱼的最大特点就是保留了鱼原汁原味的鲜 ， 但是于此同时又不能有让人不适的腥味 ， 所以以此为核心思路 ， 以下4点内容最为关键 。
1、选鱼很关键
⑴鲜活：“鲜”是清蒸鱼最大的精髓 ， “腥”是清蒸鱼可能会存在的弊端 ， 这两者跟鱼的新鲜程度息息相关 。 一般的鱼都是随着新鲜度的下降 ， 鲜味逐渐降低而腥味慢慢累积 ， 尤其是三甲胺含量较高的海鱼更是如此 。 所以活鱼现杀现蒸是很重要的条件 ， 否则的话红烧、油煎、焖煮等相对味道重一点方式更为适合 。
⑵大小：清蒸鱼虽然美味 ， 但也不能贪多 ， 也就是说鱼不宜太大 。 一般来讲1斤2两左右的鲜鱼算是最适合清蒸品尝的 ， 而类似多宝鱼那种体型比较扁的 ， 1斤半左右也是很适合的 。 如果鱼选的太大了 ， 那么等到内部蒸透的时候 ， 最外层的鱼肉就已经老了 。 如果要蒸的鱼实在是比较大 ， 那么也可以在鱼身上划一些花刀 ， 让鱼受热更深入、熟得更快 。
⑶品种：适合清蒸的品种也不少 ， 比如海鱼中的石斑、多宝鱼、海鲈鱼、黄鱼等等 ， 淡水鱼中的鲈鱼、武昌鱼、鲥鱼也都不错 。 但是一些底栖的或者适应性特别强的淡水鱼 ， 就不太适合清蒸了 ， 由于环境和习性的关系 ， 这些鱼类往往有着比较明显的“土腥味” ， 比如青鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼等等 。
2、鱼的预处理
很多烹饪的细节都存在于将炉火被点燃之前 ， 对于清蒸鱼来说 ， 在蒸制之前将其彻底的处理干净、去除腥味是十分重要的 。
⑴最基本的“三去”：不管用什么方式处理一条鱼 ， 基本上都离不开去鳞、去腮、去内脏 。 杀鱼放血之后 ， 血腥味就已经少很多了 ， 但是鱼身表面的鳞片、体内的鱼鳃和内脏也是鱼腥味的重要来源 ， 去掉它们是一个基本操作 。
⑵其他有腥味的部分：鱼的种类繁多 ， 所以它们的结构也各不相同 。 比如多宝鱼的体表就没有什么鳞片 ， 只有零星几颗棘皮组织和较多的粘液 。 棘皮组织可以不用清除 ， 但是那层粘液有着较重的腥味 ， 可以用刀刮掉或者用盐搓洗干净 。 其次还有腹内的黑膜、有些鱼枕骨下面会有类似鱼牙的角质石 ， 这些部分也都是腥味的来源 。
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