坚守|广州增城老土豉油：坚守古法酿造 不忘创新发展
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【坚守|广州增城老土豉油：坚守古法酿造 不忘创新发展】广州增城老土豉油（澳海老土豉油） 。 增城区委宣传部 供图
中新网广州8月26日电 题：广州增城老土豉油：坚守古法酿造 不忘创新发展
作者 程景伟 李诗敏 孙毅强
广州增城老土豉油(澳海老土豉油)产自增城石滩镇麻车村 ， 在东江两岸具有广泛的影响 。 近日 ， 采访人员从增城区政府获悉 ， 增城老土豉油(澳海老土豉油)制作技艺已被列入增城区级非物质文化遗产代表性项目名录 。
澳海豉油不但“老” ， 而且“土” ， 黄豆原料是本土黄豆 ， 面粉是本土面粉 ， 发酵后成为面豉酱 。 曲种则是本土菌种 ， 用土缸土办法发酵制醪 ， 与正果、石滩其他品牌豉油形成增城豉油的名牌效应 ， 使豉油成为增城特色的配料 。
据澳海老土豉油制作技艺增城区级代表性传承人刘庆堂介绍 ， 澳海老土豉油与现代技艺生产的酱油不同之处在于 ， 其使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐经过发酵等繁杂程序酿制而成 。
“以传统技艺酿造的老土豉油 ， 富含多种氨基酸、有机酸等成分 ， 不仅能增加和改善菜肴的味道 ， 还能增添或改变菜肴的色泽 。 ”刘庆堂说 ， 作为一种调味品 ， 澳海老土豉油色泽红褐且通透 ， 有独特酱香 ， 滋味鲜美 ， 有助于促进食欲 。
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广州增城老土豉油(澳海老土豉油)采用本土黄豆制作 。 增城区委宣传部 供图
采访人员走进增城的豉油酱园 ， 空气中传来的阵阵酱香味 ， 大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后 ， 待制曲首次发酵成熟后 ， 才能放入到老酱缸 ， 浸泡在食盐水中 ， 再经过日晒夜盖 。 由此 ， 微生物开始此消彼长 ， 转化为味蕾的惊喜 ， 成就记忆中的味道 。
制曲是豉油生产的重要环节 ， 不添加米曲霉 ， 仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制曲 。 豆子和小麦粉拌均匀后 ， 放入保证适合制曲温度的房间 ， 几天后基本就能看到豆子变干 ， 豆子表面从白色到黄绿色 ， 长满了好看的菌曲 。 据悉 ， 这是豉油成品好坏的关键点 。
完成制曲并合格后 ， 曲子被输送到大缸里 ， 慢慢地生长发酵 。 发酵期间的一系列复杂的生物变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香 ， 与盐水的咸味相混和 ， 最后形成色香味独特的豉油 。
“12道工序里 ， 最漫长的等待也在于酿晒的过程 。 ”刘庆堂说 ， 每一个步骤看起来都不过是简单的重复 ， 但却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单 ， 许多工序外行人轻易无法掌握 。
跟随时代的变迁和人们饮食习惯的变化 ， 刘庆堂努力创新 ， 酿造出既保持传统风味 ， 又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种 。 由于精制作、口感好、品相佳 ， 澳海老土豉油成为远近有名的品牌豉油 ， 畅销多个省市及海内外 。
对于今后的发展 ， 刘庆堂表示 ， 他将在传承古法酿造的基础上继续创新 ， 致力于把这项传统技艺发扬光大 ， 让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油 ， 让非遗项目焕发更加强大的活力 。 (完)
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