酱油|关中油泼面，你吃过吗？辣椒|排骨|猪肚

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关中地区，最为老百姓所喜闻乐见的美食，不是羊肉泡，而是和肉夹馍一样普通，但却是在每一个大街小巷都能找到的小吃，叫油泼面。羊肉是贵重的食品，不是谁在什么时候想吃就能吃的，而关中的羊肉，也多半要从陕北调过来，本地羊肉不好吃。可油泼面所需要的面粉，关中随便的哪一角落，出产的面，品质都是一流的。关中名谚“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟嚷嚷” ，就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。 “粘”在陕西方言念“燃” ，和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同，陕西的粘面，就是指久负盛名的油泼面。手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。

【酱油|关中油泼面，你吃过吗？】油泼面，又叫油泼扯面，而扯面是有很多名字的，可以叫拉面、拽面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面起源于周代的“礼面” ，秦汉时代称之为“汤饼” ，属于“煮饼”的一种；隋唐时代叫“长命面” ，意思是面在锅里煮多久都不断，宋元时代又改称为“水滑面” 。元代韩奕著作《易牙遗意》专门记录了水滑面的资料，清代薛宝辰的《素食说略》记载得更为详细，甚至连做面的过程都写得清清楚楚，而且还说以陕西朝邑和同州为最佳，朝邑和同州就是今天的大荔。所以，油泼面，应该算是东府名吃了。

油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道火光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头，小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美，辣子葱蒜鲜辣可口余味长，那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。油泼面的第二个关键是辣椒。关中人都知道，面条是否好吃，醋和辣椒很关键，这也是陕西人为什么嗜辣的原因之一。周原一带的线线辣子极负盛名，辣而且香，最好是石碾碾出来的辣面，才有毛韧的质感，经油一泼，香味四溢。当然，同时与其搭配的还有盐和葱花（或蒜苗）。油泼面的配菜通常很少，大抵以豆芽和青菜为多，这样，或许是为了不遮油泼辣椒的本味吧。

在我的手中，几乎所有面都可以用油泼的方法来做，扯面宽而劲道，吃起来最为霸气畅快；拉条子是粗圆的面条，口感更硬一些，更显劲道；麻食（猫耳朵）口感更滑；擀出来的面条口感更软……虽然都是油泼的方法，用着同样的调料，不同形状的面泼出来口感各有不同，各有特点，各有风味。在我看来，油泼面最能体现关中人的宽厚、粗犷、豪爽、耿直、火热的性格。关中人还有个特点，就是太耿直，爱憎分明，眼里揉不得沙子。这在外地人看来就是一根筋，楞娃一个，生、冷、硬、倔，不会过多的考虑别人的感受。关中人的这些性格特点都融入到油泼面当中，由面及人，一如油泼面一样实实在在。小伙伴们，关中油泼面，你吃过吗？