拉面|横跨四千里，只为一碗面( 四 )
附近
对于自己开在山上的牛肉面馆 ， 高英睿一直不看好 ， “我们一碗面比山下便宜一块钱 ， 只卖7块 。 ”
做网络主播的弟弟帮了高英睿一把 ， 拍了短视频发到网上 ， 内容随即被本地生活号转发 ， 越来越多人“上山”了 。
邸家牛肉面店门外 ， 开车上山的客人排出长龙 。
临近中午饭点 ， 大学刚毕业的张楠和朋友开车专门到邸家牛肉面吃面 ， 她对这次短视频“拔草”很满意 。
差不多同一时间 ， 在大众点评App兰州“必吃榜”上排名第一的白建强牛肉面店的门口 ， 颜雨和闺密从车里拿出野外露营用的桌椅 ， 五分钟搭完 ， 三碗油亮亮的牛肉面摆上桌来 。
白建强店面小 ， 室内只能放下五六张桌子 ， 大部分人都端一碗面坐在门外凳子上 ， 或索性蹲下 ， 品尝美味 。 这家牛肉面馆 ， 吸引了不少游客打卡 ， 本地人也十分钟爱 。
兰州本地“网红” ， 白建强牛肉面 。
除了短视频或“必吃榜”的推荐 ， 张国仁牛肉面的“二代老板”张鑫更主动地在求变 。
尽管有人会专门冲着某个牌子去吃面 ， 但张鑫觉得 ， 对于绝大多数人而言 ， “就近”是第一选择 ， “兰州牛肉面馆太多了 ， 如果一条马路很宽 ， 马路这边的人 ， 是不会去对面吃面的 。 ”
2017年 ， 张鑫决定做牛肉面外卖 ， 他想扩大自己面馆的消费人群 ， 覆盖外卖可达的3公里 ， “现在的年轻人和父母一辈不一样 ， 一周绝大多数的饭可能都不是自己做的 ， 点外卖是常态 。 ”
面食做外卖并不容易 ， 容易泼洒、折损、有差评 ， 张鑫的父母得知平台会抽成 ， 利润接着打折 ， 不同意这个做法 。 张鑫花了很大力气和他们解释 ， 还立下“军令状”：“咱做外卖试试 ， 赚了钱是好的 ， 亏了扣我的工钱 。 ”
张鑫专门在外送高峰期的牛肉面、凉面加工线上安排了两个员工 ， 负责外卖食品的加工和包装 ， “汤和面一定分开 ， 我还联系了醋的供应商 ， 让他们做出袋装醋 。 ”
如今 ， 外卖占据了张国仁牛肉面馆的两成收入 ， 尽管不多 ， 但客源的确扩大了 ， 让面馆在激烈的竞争中生存了下来 。
张国仁牛肉面馆 ， 开在兰州有名的正宁路夜市 ， 它的营业时间也顺延到了晚上 。
如何面对竞争？问题在陈香贵这里也十分尖锐 。 姜军认为 ， 陈香贵的基因里 ， 有三分之二是餐饮 ， 剩下三分之一是互联网 。
中午饭点 ， 走进陈香贵兰州牛肉面位于上海徐汇区星游城的店铺 ， 顾客绝大多数是附近写字楼的白领 ， 他们熟练地扫描桌上的二维码点单 。 服务员递上一杯温热的枣茶 ， 拿出装口罩的透明袋 ， 并告知“团购优惠” 。
“很多顾客会说 ， 到陈香贵吃个面享受了海底捞的服务 。 简快餐的评分基本上过四星很少 ， 大部分都是三星半 ， 在我们这里 ， 低于四星的店长都特别紧张 ， 有可能会被‘干掉’ 。 ”除了一整套数字化的巡店和供应系统 ， 陈香贵已经把大众点评App上的店铺评分纳入到了员工的考核体系中 。
兰州拉面产业联合会主任、兰州陈作林陈记餐饮服务有限公司运营总监秦伟在行业里工作十五年 ， 对兰州和上海 ， 乃至全国的牛肉面业态十分了解 。 他认为：“兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的 ， 牛肉面是兰州人的幸福面、民生面 ， 是不可或缺的早餐单品；在上海这样的一线城市 ， 牛肉面是众多就餐选择里的主食 ， 这意味着要重新打磨产品组合 ， 提升用餐场景、用户体验和运营水平 。 ”
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