拉面|横跨四千里，只为一碗面( 五 )
秦伟觉得 ， 南北区别虽然很大 ， 但大家都意识到了 ， 通过数字化 ， 一碗兰州牛肉面可以拉近与更多人的距离 。
可能
看到陈香贵这样的新品牌 ， 马兰拉面董事长杨雪松想起上世纪90年代的往事 。 “1996年 ， 马兰拉面第一家店在北京开业 ， 迅速扩张 。 当时除了肯德基、麦当劳 ， 中式快餐里没有连锁的概念 ， 完全给人耳目一新的感觉 ， 年轻人们都来排长队 ， 把马兰拉面当作社交的好地方 。 ”
对于留在兰州的牛肉面 ， 杨雪松觉得 ， 就像日本那样 ， 尽管连锁餐饮市场很发达 ， 却依然有着独门独户的小店 ， 祖孙三代守着老手艺过日子 。 两种完全不同的理念或经营模式 ， 在这个时代都有其存在的意义 。
背后的生产方式与运营逻辑 ， 即便有着传统与新兴的交锋 ， 但并不意味着“零和博弈” ， 而是“相互交融 ， 相互促进” ， 并在现今数字化的环境中实现了各自新的发展 。
值得一提的是 ， 除了这两类模式 ， 兰州牛肉面这几年在预包装食品上也有了新的探索 ， 比较有代表性的是一个叫陇萃堂的甘肃本地品牌 。
2020年以前 ， 它主要做甘肃特产 ， 比如虫草花、苦水玫瑰等产品 。 如今 ， 在上海的兰州陈记牛肉面店里 ， 陇萃堂加工的预包装宽粉成了一道热门菜品 ， 另一款名为嘻烧的兰州牛肉面 ， 出现在全家、罗森这样的便利店里 。
陇萃堂生产线上 ， 全新包装的嘻烧牛肉面 。
“一直以来 ， 兰州牛肉面在餐饮领域有成熟的行业标准 ， 但我们起草了新的预加工牛肉面的行业标准 ， 做牛肉面新零售 。 ”嘻烧兰州牛肉面事业部负责人刘先柏介绍道 。
在很短的一段时间里 ， 刘先柏实现了这个事业部的“从无到有” 。 在来自江南大学、甘肃农业大学的食品专家们的帮忙下 ， 实现传统牛肉面的工业化生产 。
产品包装和推广上 ， 他们向新兴的消费品牌学习 ， “比如像完美日记、花西子这样的新国货品牌 ， 牛肉面也可以成为国货 ， 而且可以不‘土气’ 。 ”而在和一、二线城市便利店的接触中 ， 刘先柏还找到元气森林等品牌背后的专业数据公司 ， 了解同品类方便食品的市场特色 。
除了新产业的发展 ， 今年6月 ， 兰州牛肉面制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录 。 从三年前提出国家申遗计划 ， 到如今取得成果 ， 中国烹饪协会副会长、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民觉得：“取得这样的成果并非一朝一夕” 。
在这样的基础上 ， 他也曾表示 ， 兰州牛肉面行业会以新标准、新模式、新形象推动兰州牛肉面经营和服务水平上台阶 。
正宗的兰州牛肉面 ， 已经不知不觉成为了全国食客的心头好 。 /《早餐中国》
回顾牛肉面的历史 ， 上个世纪初 ， 兰州南滩街人马保子首创热锅子面和清汤牛肉面 ， 那时 ， 一碗牛肉面是“精英”的享受 。
后来 ， 随着社会变革、市场体制的变化 ， 个体经济浪潮兴起 ， 兰州牛肉面成为一道老少咸宜的大众小吃 。
如今 ， 以上海为中心的长三角地区 ， 投资的助力带动牛肉面行业的标准化、规范化发展 。
面对着这个行业的变化 ， 中国连锁经营协会会长裴亮认为：“自然生长的状态塑造了中国餐饮现在的格局 ， 随着供应链越来越完备 ， 投资机构越来越成熟 ， 再加上互联网平台提供的数字化能力 ， 兰州牛肉面可以借鉴沙县小吃、广西螺蛳粉的经验 ， 完成上游产业集约化的发展 ， 形成一个从农业到食品加工业再到餐饮服务业的全产业链 。 通过一碗碗牛肉面 ， 让产业链上所有的参与方、从业者都从中受益 。 但目前来看 ， 在这个过程中 ， 主要的短板还是人才队伍的培养 。 ”
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