潮汕|潮汕蚝烙，鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软，你吃过吗？汕头

文章图片

“蚝烙”是广东潮汕地区久负盛名的传统民间小吃。 “蚝烙”实际即是“蚝煎” ，因为潮汕的“烙” ，实际即是潮菜烹调方法中的“煎” 。地处南海之滨的汕头盛产牡蛎，俗称蚝。潮汕人想出多种蚝的烹饪做法，蚝烙是最具特色的一种。蚝烙作为潮汕特色小吃，有近百年历史，清末时期已十分受欢迎。鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软，这就是潮汕特色美食蚝烙的味道。外地人来潮汕，总要尝尝蚝烙的味道。新鲜煎好的金黄色蚝烙香气扑鼻，蘸着少量的鱼露放入口中，鲜甜的味道随即在舌尖上蔓延开来，让人忍不住直呼“美味” 。

蚝烙是潮汕久负盛名的传统民间小食。在清代末年，潮汕各城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍，而真正形成品牌效应的则在民国初年，当时，无论汕头潮州揭阳，当地都有知名的蚝烙店。汕头最出名的是安平路漳潮会馆（俗称老会馆）左旁，几摊卖蚝烙的小吃店，由于制作精工，故有“老会馆蚝烙”的盛名，后又有西天巷蚝烙声名鹊起。潮州府城则有开元寺古井西北的泰裕盛老店，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，当时名噪潮州地区。一直以来，老牌潮汕蚝烙店主要依靠祖辈相传的方式传承蚝烙手艺。随着时代的发展，蚝烙手艺被越来越多的人所掌握，潮汕蚝烙店也逐渐增多。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。 “西天巷蚝烙”便是有名的汕头小食之一，驰名海内外，历经半个多世纪依然在汕头市区的小巷里飘香，西天巷虽然屋旧巷老。每逢清明节期间，回家乡扫墓的泰国、新加坡华侨还会专程来到汕头老市区品尝蚝烙。

名家杨方笙曾打诗《蚝烙》咏曰：鼎摊蚝烙复煎油，翠绿芫荽撒上头。何必鲍龙才是味，寒家得此方珍馐。制作蚝烙工序并不复杂，却处处考究。首先，要将买回来的鲜蚝用生粉揉一揉然后再用清水洗净待用，接着将鲜蚝放入筛盘中控干水分，将鸡蛋、番薯粉、葱、香菜和少许清水拌成糊状，与鲜蚝一起放入烧热油的平底锅里煎，煎好一面后翻过来煎另一面。煎熟后的蚝烙呈金黄色，酥脆而不硬，多汁而不软，入口又鲜又滑，香而不腻。其实潮汕各地的蚝烙做法都不尽相同，有人喜欢稀一点，有人喜欢稠一点；有人喜欢切开几块煎，有人喜欢煎成一张圆饼；有人只放番薯粉，有人会加些炸粉，煎出来酥脆一些；有人说放鸭蛋才正宗，有人喜欢放鸡蛋，有人喜欢煎一半再加蛋，有人一开始就将蛋液打进粉水里，潮阳一些地方甚至认为不放蛋才是纯粹的蚝烙。再比如南澳岛的蚝烙会放萝卜丝和其它小海鲜；同样在澄海，盐鸿镇喜欢加面线，莲下镇喜欢加米粉。

【潮汕|潮汕蚝烙，鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软，你吃过吗？】作为潮汕特色小吃，蚝烙对海内外潮籍乡亲来说，是舌尖上的乡愁，也是潮汕朴素、亲切的印记。蚝烙勾起了不少前来故地重游的港、澳、台同胞们的怀旧情愫，阵阵扑鼻的蚝烙香味，让人流连忘返。小伙伴们，潮汕蚝烙，鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软，你吃过吗？