上海|食为天|因《觉醒年代》意外走红的梨膏糖是个什么神仙美味？
作者：李秋莹 张楠
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“梨膏糖呀嘛 ， 甜津津 ， 吃在嘴里美在心……”在电视剧《觉醒年代》中 ， 梨膏糖给不少人留下了深刻的印象 。
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电视剧《觉醒年代》截图 。
“甜如蜜、松而酥、不粘不腻”的老城隍庙梨膏糖是上海流传最久的传统土特产之一 ， 也是众多上海小囡们童年记忆中的舌尖美味 。 其制作技艺始于上海老城厢 ， 旧时百姓无钱看病 ， 便将中草药、糖和梨汁一起熬煮制成梨膏糖来治疗 ， 价廉物美的“保健食品”就这么出世了 。
后于清咸丰五年(1855年) ， 随着第一代掌门人朱老太在上海老城隍庙创办首家梨膏糖店铺“朱品斋” ， 口味甘甜、有止咳化痰之功效的梨膏糖在此落叶生根 。 今年5月 ， 来自上海的梨膏糖制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录 。
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秋梨膏 。 豫园供图
相传 ， 梨膏糖起源于唐朝 。 贞观年间 ， 明相魏征之母常咳嗽气喘 ， 但又怕苦 ， 不肯服药 ， 最终病情加重 ， 略懂医道的魏征便用母亲素喜食的梨作汁加糖配以杏仁、川贝等草药熬制成膏给母亲服用 ， 不久即痊愈 。
老城隍庙梨膏糖的配方相比这显赫一时的宫廷秘方更加讲究 ， 以药食同源为根基 ， 取百草之精髓 ， 除梨膏、苦杏仁、川贝母外 ， 还有枇杷叶、紫苑、前胡、制半夏、款冬花等十几种中药 。
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徐明睿 摄
苦杏仁：降气止咳平喘 ， 润肠通便
枇杷叶：对肺热痰嗽 ， 咳血衄血有一定作用
紫苑：可治风寒咳嗽气 ， 虚劳咳吐脓血
前胡：降气化痰 ， 散风清热制
半夏：消痰燥湿 ， 开胃健脾
款冬花：润肺下气 ， 化痰止咳
【上海|食为天|因《觉醒年代》意外走红的梨膏糖是个什么神仙美味？】桔梗：止咳祛痰、宣肺排脓
桔红：清肺润燥 ， 清肝明目
桑叶：疏散风热 ， 清肺润燥
茯苓：利水渗湿 ， 健脾宁心
香橼：理气宽中 ， 消胀降痰
天花粉：清热泻火生津止渴 ， 排脓消肿
川贝母：润肺止咳化痰平喘 ， 清热化痰
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梨膏糖中所用的十余种药材 。 徐明睿 摄
医学界将之评定为：“配方合理 ， 药性平衡 ， 应用广泛 ， 新老久咳 ， 少长咸宜” 。
那么 ， 一块传统的梨膏糖到底是如何炼成的呢？日前 ， 梨膏糖制作技艺第三代传承人吴生忠现场向采访人员展示了梨膏糖的古法制作 。
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划好的梨膏糖 。 徐明睿 摄
梨膏糖的制作过程主要是配料、翻砂、熬糖、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序 。
梨膏糖不同于其他的糖果 ， 它是用纯白砂糖制作 ， 不含饴糖、香精、色素 ， 所以翻砂这道工序是必须的 ， 翻砂好了 ， 梨膏糖才会疏松 ， 容易折断 ， 便于食用 。
熬糖你以为就是在那随便搅搅吗？没那么简单 。 熬一锅糖需要45分钟 ， 不停地搅拌 。 想也知道手会很酸 ， 而且还需集中注意力时刻关注锅内气泡的大小 。 这还是个技术活 ， 要考虑温度的变化 ， 待气泡又小又密时 ， 就要勇敢地用手去摸糖浆 ， 看是否达到135度左右 ， 两指相触是否可以拔丝 。 当然这是古法 ， 随着温度计的发明 ， 也不必再以身试温了 。
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