饮品|奶茶行业在中国市场能走多远
编者的话：今年夏天，奈雪的茶正式在港交所挂牌上市，成为“新式茶饮第一股”。虽然股价破发，但是在募资阶段，奈雪还是得到投资者的青睐。随后，中国茶饮连锁商古茗、茶百道以及喜茶、蜜雪冰城等多次传出上市消息。奶茶为何在中国这么火？这一行业未来前景如何？国外奶茶行业变化给中国什么启示？《环球时报》采访人员对此进行了调查。
听“调饮师”讲述一杯奶茶的诞生本报采访人员 张 妮 张 旺
“调饮师”，今年人社部公布这一新职业后，李小蜜兴奋地把消息发到工作群里。小伙伴们都很开心，“我们终于有名字啦！”她也把消息发给了甘肃的家人。父亲一直搞不清她在北京是做什么工作的，但这次，父亲上网搜了一下李小蜜所在公司的名字：喜茶。
“还是很自豪的，之前大家都叫我们服务员或吧员，对于我们这类工作之前一直没有明确的定义，”26岁的喜茶调饮师李小蜜对《环球时报》采访人员说，实际上，她的工作和调酒师、咖啡师差别很大。人社部对调饮师的定义更精准描述了她的工作内容：对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料通过色彩搭配、造型和营养成分配比等完成口味多元化调制饮品的人员。
新职业背后，是一个全新的产业——新茶饮。业内人士认为，新茶饮必须使用天然原材料打造好的产品，必须致力于塑造并传递某种品牌文化。《2020中国新茶饮行业发展白皮书》显示，自2015年以来，中国新茶饮市场规模增速近300%，预计到2025年，将以30%的年复合增长率保持增长，2025年新茶饮市场规模预计达384亿元。
李小蜜加入新公司，正是因为在上海喝了一次经典产品多肉葡萄。之后，她毅然辞去一家小奶茶店经理的职务，去了新岗位。在所有岗位都轮了一遍后，她决定主攻吧台的调饮岗。“吧台虽然比较费力气，要不断地搅、摇、打冰，很多女孩体力不够，也摸不了冰，不愿意去吧台，但我觉得调饮的动作很酷，是整个吧台的主心骨，有自己的节奏，还会带动整个吧台和店面的速度。当时我们店里做调饮的都是男孩。我说不行，我一定要成为第一个会调饮的女孩”。
等李小蜜真干起来才知道调饮难在哪。“配方太多了，我们奶茶有几十种口味，每种产品的茶、糖、芝士、冰的比例都不一样。订单多的时候，不可能去看配方，完全要靠脑子来记，压力还是很大的”。经过一段时间锻炼，李小蜜终于成为公司华北区第一个做调饮岗位的女孩。
在入职一年零三个月后，李小蜜被调去西安，第一次成为店长。除了前期培训员工，寻找适合本土本店的调饮方案，还要对接物业、负责门店的营收等。现在，她是北京王府井君太百货一家奶茶店的店长。在她看来，做店长最大的挑战是人。“我现在所在商圈人不太好招，主要是附近生活成本比较高。第二个挑战是员工都很年轻，很多刚从学校出来，没有任何社会经验”。
“企业规模化后，对运营能力、产品设计研发、标准化生产、原材料供应链等都是很大的考验。”一位行业负责人对《环球时报》采访人员表示，原材料管理在很大程度上决定产品品质与食品安全。他们的企业已开始自建有机茶园，从源头对茶叶生长、采摘和拼配的每个环节严格把关。在产品配方上，持续创新研发新品，不断升级和优化经典产品，还创建了一个实验室对茶饮进行更前沿性的研究。
在李小蜜看来，年轻人普遍不喜欢喝传统的茶，一听到喝茶就觉得好苦，很涩，大夏天冒着汗喝热茶也不太能接受。“现在的奶茶没有苦涩感，能跟各种水果、奶等搭在一起，口感丰富，”李小蜜称，现在奶茶的颜值也很高，夏天逛街时捧着一杯冰冰凉凉的，还可以拍照发个朋友圈。他们的后台数据显示，大概30%的顾客会选择含糖量少或代糖的奶茶。
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