嘉士伯|12款啤酒测试：用料多≠更良心；嘉士伯、珠江等泡沫持久性一般( 二 )
制造啤酒的麦芽 ， 经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用 ， 转化为麦芽糖类 ， 它们在发酵原料液（麦芽汁）中的浓度就称为原麦汁浓度 。
原麦汁浓度用“oP”单位来表示 ， 比如每公升的发酵原料液含有120g麦芽糖类 ， 那么 ， 原麦汁浓度就是12oP 。
原麦汁浓度是鉴定啤酒的一个硬性参考指标 ， 一般原麦汁浓度越高 ， 啤酒的营养价值就越高 。
此外 ， 原麦汁浓度的降低引起风味成分的减少还导致啤酒风味的淡薄 ， 故原麦汁浓度高的啤酒其口感也更为浓郁 ， 泡沫更加细腻 。
本次测评的12款啤酒 ， 原麦汁浓度标称值在8.5~12.5°P之间 。
根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准 ， 啤酒的原麦汁浓度标称值≥10.0°P时 ， 允许的负偏差为“-0.3”；原麦汁浓度标称值＜10.0°P允许的负偏差为“-0.2” 。
测试结果显示 ， 12款啤酒的原麦汁浓度实测值均高于其标称值 ， 说明这些啤酒投料扎实 ， 而企业的生产成本也相应增加 。
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不过 ， 它们的原麦汁浓度实测值也存在一些差异 。 雪花啤酒（勇闯天涯）（8oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）较低 ， 分别为8.5oP 。
珠江啤酒（原麦）（12oP）、喜力啤酒（11.4oP）、科罗娜特级啤酒（11.3oP）等3款则较高 ， 分别为12.5oP、11.9oP和11.7oP 。
需要注意的是 ， 目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、玉米、糖浆等作为辅料 ， 它们在酶解过程也会产生麦芽糖类 ， 但无论浸出物是否源于麦芽 ， 均计入原麦汁浓度 。
因此 ， 在挑选的时候 ， 应该首选配料为纯麦芽的啤酒 ， 然后再选择原麦汁浓度高的产品 ， 这样的啤酒品质更好 。
另外 ， 原麦汁浓度高 ， 发酵成熟后的啤酒酒精度也高 ， 这样的啤酒一般的啤酒有着更强烈的风味 ， 相比之下口感也更为醇厚 。
嘉士伯、青岛泡沫稳定性较逊 啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征 ， 啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感 ， 还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性 。
泡沫还可以保持杀口感 ， 即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感 ， 这种感觉是评定啤酒质量的重要指标 。
泡持性 ， 即泡沫形成后保持的时间 。 不少喜欢喝啤酒人士都知道 ， 啤酒泡沫保持得越久 ， 啤酒品质越好 。 不少商家广告也会重点突出啤酒的泡沫 ， 引人联想 。
“啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性 ， 优质啤酒的泡沫应洁白细腻 ， 能保持较长的时间 。 ”有食品专家曾向本刊表示 。
根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准 ， 优级浅色啤酒（听装）的泡持性应该在150s（秒）以上 。
测试结果显示 ， 12款啤酒的泡持性在164s~360s之间 ， 均达到优级浅色啤酒（听装）的要求（≥150s） 。
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其中 ， 科罗娜特级啤酒（11.3oP）和喜力啤酒（11.4oP）泡持性较好 ， 分别达到360s和335s；青岛啤酒（经典10oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）分别只有166s和164s ， 均不到前两者的一半 。
不同的啤酒 ， 其泡持性为什么会出现如此大的差异？
有分析认为 ， 啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质 ， 而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性 ， 啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成 。
另外 ， 不同蛋白质有不同的作用 ， 主要以多肽的形式存在 ， 一些会导致浑浊 ， 一些能提高泡沫稳定性 ， 还有一些则会影响口感 。
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