肉火烧|除了煎饼卷大葱, 山东人还是“火烧控”! 日本人

说到山东美食，首先想到的肯定是煎饼卷大葱，可咱山东人不单喜欢吃这个，还喜欢吃火烧，没吃过山东火烧，可别说你来过北方。

莱芜口镇火烧口镇方火烧是莱芜面食中的一道名吃，迄今已有150多年的加工历史，由赵家村朱茂敏创制。

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那还是咸丰年间，经营农桑的朱茂敏，想在商埠集结的“口子街”(即今天的口镇)做点生意，但又一时无着落。那年家中盖房时，村里一下子来了40多号帮忙的人，真是出人意料。房子盖得倒是快了，可准备晚饭成了一大难题，家里人跑了几处馍馍房也没凑够这么多人要吃的馒头。无奈之下，朱茂敏决定自己用“死面”(即没有发酵的面)烙火烧应急。初做的“死面”圆形火烧似“打狗饼子”，这是丧葬中的一种冥食，怎么能给活人吃？随之，朱茂敏就把火烧做成椭圆状。“死面”椭圆火烧做出来，大家一尝都说好吃，并出主意让朱茂敏加工了到街上卖。朱茂敏认为，把火烧当生意做既要好吃也得好看，于是他参照古钱币样式，把火烧由椭圆型改成了“凸”型。后来，为了便于在盘中搁放，他又去掉“凸”的上半部做成了四方形，名曰“朱氏方火烧”。

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别看方火烧就单纯白面而做，但制作技巧很多。一般要5公斤面配0.003公斤盐、1.5公斤水(温度在30—40摄氏度)，加三次水揉三遍，使和出的面均匀细腻无气孔。通过制剂、细揉、擀皮、抹上少许豆油，卷起来再擀成面带，手一拽，把两头折起，叠成方形，盖上木钱印，即成火烧胎。然后将其放入平锅里加热定型，再放进焦炭炉内膛周围烧烤。炉内要烧上好的焦炭，炉火不大不小，烧烤过程中要常翻，直至火烧中间胀起、表面呈黄褐色即可出炉。刚出炉的方火烧外酥内软，稍放些时候吃，刚柔相济。口镇方火烧较其他面食耐储存，夏天放3到5天不变质。同时因其性“干”，具有易消化、健脾胃之功效。莱芜口镇火烧的好“伴侣”——块豆腐

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方火烧好吃，还在于它有一个好“伴侣”——块豆腐。朱应光说：“当初很多老顾客来买方火烧的时候都劝我，再卖点其他的小吃啊。光咸菜不行，上点软和的、热乎的。”老朱考虑了很长时间，终于决定卖豆腐吧，主要是豆腐价格便宜，老百姓也都能接受得起。吃豆腐蘸点什么啊？豆腐好做，“酱”难调。朱应光用了近十年的时间，反复更换调味品，终于制作出了现在这个口味独特的豆腐蘸料。“很多老顾客，在这里吃完了还带走这个酱，很受大家欢迎。”

挎包火烧——形状受“中山装”启发

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说到这挎包火烧，还是有来头的，相传民国初年，激进的年轻人刚刚脱掉长马褂，以穿中山装看作一种时尚。人们把中山装的四个兜习称挎包，烧饼铺的师傅受其启发，于是仿制衣兜，做出了与烧饼完全不同的面食“挎包烧饼”，因其口感味道特别，流传近百年。【肉火烧|除了煎饼卷大葱, 山东人还是“火烧控”!】

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吃火烧的时候一般会夹上猪头肉享用，外酥内韧，别有一番特色。

潍坊肉火烧——还未出锅先闻其香，人脸大小，皮薄而软潍坊肉火烧在潍坊具有难以动摇的地位，每天早晨，无论哪个火烧铺子前面，都排着长长的队伍，大家都赶着刚出炉的火烧要，色彩艳丽，火烧散发着面香、馅香、火燎香，自家鏊子做出来的肉火烧也一样入味，只是大多数人嫌麻烦而已。