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湖南|湖南人真的能吃辣吗？墓中挖出最古湘菜谱，证明湖南菜早年并不辣( 二 )


竹简内容罕见 ， 大都是第一次见到的 。 比如 ， 计簿中有中国最早的侯国人口统计资料 ， 首次考古发现 ， 非常罕见 ， 是研究古代侯级封国及其与朝廷关系的重要资料 。
南厢第一层随葬器
依内容 ， 这批竹简可分为“黄薄”、“日书”、“美食方”三类 ， 后来正式定名为“计簿”、“阎昭”、“食方” 。
食方 ， 就是现在大家说的“菜谱” 。
食方与阎昭主要出土于边厢 ， 大多已残 。
椁室边厢
出土时非常散乱 ， 出土位置靠近内椁立板处 ， 压在倾塌的椁盖板下面 ， 其中美食方300余枚段 。
据此推算 ， 食方的整简数当在300枚以上 ， 而保存下来的文字只有原简的三分之一 ， 仅约2000字 。
食方分为植物性饭食 ， 即素食类；和动物性菜肴 ， 即荤菜类 。
写明不同食材的烹饪方法和操作过程 。
“素食”方计7条 ， 有“中黄饭”、“下架饭”等 ， 食材有葵、茈[zǐ
、糯米、黍等 。
【湖南|湖南人真的能吃辣吗？墓中挖出最古湘菜谱，证明湖南菜早年并不辣】
竹简
中黄饭是这么做的：“中黄米少半斗 ， 炊之方皆如X（楼左“木”换成“米”）黄饭 。 ”
“荤菜”方多达148条 ， 如“豚胾方”、“鸡胾方”等 。
胾念zì ， 指切成大块肉 ， 这是古人烹饪时处理食材的一种方式 ， 《诗经·鲁颂》中的《閟宫》诗称 ， “毛炰胾羹 ， 笾豆大房” ， 说的就是这种烹饪方式 。
从食方所记来看 ， 时人对做荤菜特讲究 ， 程序很多 。
根据动物的不同特点 ， 加工方法也不一样 ， 不同部位的肉和内脏得分开来加工 。
竹简（计簿）
荤菜的材料来源很丰富 ， 有马、牛、羊、鹿、豕（猪）、犬（狗）、鱼、鹊、鸡、雁、鹦等 。 对动物的下水、足爪一类也不会丢弃 ， 甚至连现代人不吃的鱼肠都会充分利用 ， 做成美味 。
简文中出现了“牛肩掌”、“牛北(背)”、“心”、“肺”、“膏”、“鹿胃”、“鱼肠”等字样 ， 就是这一情况 的反映 。
阮陵虎溪山一号汉墓发掘现场
烹饪时用到的调味品有盐、酒、美酒(羔酒)、白酒、肉酱汁、寂酱汁、姜、木兰、茱英、醯[xī
酸（醋）等 。
但没有现代湘菜必不可少的辣椒和胡椒 ， 甚至连花椒也不用 ， 这说明早年的湘菜与现在的江苏淮扬菜差不多 ， 较为清淡 ， 并不会“辣死人” 。
现代家庭常用调料
对比发现 ， 沅陵侯墓中出土的食方 ， 其菜肴名称和食材 ， 在长沙马王堆一号汉墓遣策和随葬品上也有记载 。
看来 ， 早期的湖南人也不能吃辣的 ， 口味并不重 ， “不辣”应该是早期湘菜的特点 。
沅陵侯墓出土的食方 ， 是目前发现最早的“湘菜食谱” ， 对研究湘菜文化意义重大 。
食方在证明湘菜源远流长的同时 ， 也说明湖南人很早就是“吃货” ， 至少沅陵侯吴阳是这样 ， 如果他对美食没兴趣 ， 也不会将菜谱随葬墓中 。
最后一个话题：湘菜从什么时候开始变辣的？
现代湘菜
这个过程很漫长 ， 但我认为 ， 其经历了两次“辣变” ， 一次比一次辣！
中国饮食“重口味” ， 这是西方人公认的 ， 所谓“五味杂陈”就是这个意思 。
辣味是通过含有挥发性成分的辛香调味品对人之口、鼻、舌刺激而实现的 ， 可极大地诱发食欲 。
辣椒
早期的调料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等 ， 这些都是中国原产的本土调味品 。 其中 ， 花椒和生姜最有特色 ， 古人很喜欢 ， 用得也多 ， 至今如此 。 东汉人张衡《七辨》即称 ， 做肉类食物时 ， “芳以姜椒 ， 拂以桂兰” 。

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