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火锅|五香熏鱼为川味冷菜，质地酥软，香昧浓郁，咸鲜回甜，四季皆宜


火锅|五香熏鱼为川味冷菜，质地酥软，香昧浓郁，咸鲜回甜，四季皆宜
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火锅|五香熏鱼为川味冷菜，质地酥软，香昧浓郁，咸鲜回甜，四季皆宜
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火锅|五香熏鱼为川味冷菜，质地酥软，香昧浓郁，咸鲜回甜，四季皆宜

大家好 ， 我是纸上 ， 今天我们来了解一下名菜五香熏鱼！五香熏鱼为川味冷菜 ， 质地酥软 ， 香昧浓郁 ， 咸鲜回甜 ， 四季皆宜
笔者的一位长辈70年代师从北京入民大会堂宴会厅冷莱组主厨、美国华盛顿会仙楼饭店行政总厨、四川重庆小洞天饭店厨师长、被国内称为冷莱大王的川菜特级烹饪大师张国栋学习川菜技艺 。 此菜是张老师亲授给笔者长辈众多冷菜中的一款佳作 。 在川菜烹饪技法上 ， 属炸收类 。 此味虽称“五香” ， 实际上远不止五种香味 。 五香 ， 乃是对以多种香料烧煮或卤制菜肴的传统说法 。 在四川烹制此菜的五香卤水 ， 被称之为红卤 。 红卤是用山柰、八角、肉桂、丁香、茴香、甘草、桂皮、草果、老蔻、花椒与鲜猪骨、鸡鸭骨、精盐、冰糖、料酒、姜、葱、红酱油、糖色等料 ， 适量清水熬制而成的 。
【火锅|五香熏鱼为川味冷菜，质地酥软，香昧浓郁，咸鲜回甜，四季皆宜】
【原料】
鲜鲤鱼1尾（1000克） ， 葱段40克 ， 姜片30克 ， 料酒50克 ， 精盐35克 ， 白糖35克 ， 味精2克 ， 醋4滴 ， 草果2个 ， 三柰、八角、丁香、桂皮共10克 ， 清水、香油各适量 ， 熬植物油1500克（实耗150克） 。
【制法】
1 ， 将鲤鱼用刀拍晕 ， 刮去鳞 ， 挖鳃 ， 剖腹去内脏 ， 洗净后横放在墩板上 。 从尾部进刀 ， 顺脊骨的一侧向前片下两边的鱼肉（鱼头、脊骨作它用） 。 刮掉腹腔黑膜 ， 再用斜刀将鱼改成1.4厘米厚的块 ， 放入清水中漂洗净血污 。 盛入容器内 ， 加姜片（20克）、葱段（20克）、精盐（15克）、料酒（30克）和匀 ， 腌渍30分钟后待用 。
2 ， 净锅置旺火上 ， 舀入植物油烧至八成热时 ， 分批下入鱼块炸至皮干且呈棕红色时捞出 。 倒去炸油 ， 锅内留油（50克） ， 下入剩余的姜、葱爆香 ， 冲入清水 ， 投入洗净的三柰、八角、草果等香料 ， 用小火熬煮约10分钟 ， 待熬出香味时 ， 捞出锅内料渣弃去 。 此时即可加入料酒（30克）、精盐（20克）、白糖、味精 ， 放入炸好的鱼块 ， 再烧沸后转用中火收汁 。
其间 ， 不时转动铁锅 ， 并用瓢不断舀起锅内汤汁淋在未浸入汁内的鱼块上 ， 使锅内鱼块受味均匀 。 待见汤汁快干时 ， 下入麻油同收 ， 直至锅内仪有很少汁水 ， 吐油时 ， 便将锅端离火口 。 稍冷 ， 捡出鱼块 ， 逐块平放在烤盘内 ， 将锅内余下的汤汁亦浇淋在鱼块上 ， 再在鱼块上均匀地撒上五香粉 ， 放上葱段（25克）、淋上香油（25克）即可 。
3 ， 将盛有鱼块的烤盘放置烤炉内 ， 烘烤约10分钟取出 ， 冷却后 ， 上桌前改刀装盘即成 。
【特点】
此为川味冷菜 。 成菜色泽棕红 ， 质地酥软 ， 香昧浓郁 ， 咸鲜回甜 ， 四季皆宜 。
【附注】
1 ， 腹腔内黑膜极腥 ， 整理时必须除尽 。 开出的片块厚薄力求一致 ， 以便收汁时各味渗透均匀 。
2 ， 炸鱼时火力要旺 ， 否则鱼易破烂 ， 五香用量宜慎 ， 不可多用 。
3 ， 此菜也可用青鱼、鲷鱼、大草鱼等 。
4 ， 此菜也可加醒糟汁、糖色 。 糖色用量以汤色呈棕黄色为度 。

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