泥鳅|潮汕达濠鱼丸，你吃过吗？食材

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鱼丸味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可做汤。鱼丸又名鱼圆、水丸，古代称为氽鱼丸。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品，较为著名的有福州鱼丸、温州鱼丸、潮州鱼丸、罗定鱼丸。说起潮汕地区最负盛名的鱼丸，要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的，首先是选材，只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美，最适合做鱼丸，且根据不同肉质进行搭配———如海鳗，那哥鱼(潮汕话），取其肉质雪白、鲜甜；马鲛鱼，取其肉质粘性好；淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。所以，达濠这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识。达濠鱼丸是一道美味可口的汉族名点，属于潮菜系。此菜洁白细柔，酥脆清口，弹性十足，为广东潮汕特产，也是潮汕的老字号小吃。现在，潮汕各地城乡，凡出产海鱼的地方，都有鱼丸。

达濠，原为汕头市达濠区， 2003年与汕头市河浦区合并为汕头市濠江区。达濠，地处南中国海之滨，是广东省汕头市的一个海岛。历史上，居民靠海而生，逐渐发展为一个闻名遐迩的渔港。捕鱼吃鱼，成了岛民最重要也最讲究的生活内容，丰富的生活智慧和经验催生了许多独特的吃鱼方式，鱼丸便是其中非常巧妙和机智的一种食鱼之道。达濠鱼丸的历史发展已有数百年，是潮菜不可或缺之佳品。达濠鱼丸来源典故有“南宋皇帝落难封赐说”“清顺治年间枭匪邱辉孝母创制说”“清咸丰年间民间艺人梁晶合改良说” 。 2018年 “达濠鱼丸”被评为国家地理标志保护产品，其制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。濠江区已经连续四年举办了“达濠鱼丸”美食节。

达濠鱼丸制作主要以濠江本港优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、马鲛鱼、海鳗等为原料，经冲洗、去头、去肚、剔骨、刮鱼肉后，揉压成鱼糜后放进木桶，用手掌快速拍打起胶，加入一定比例的蛋清、精盐、味精和水淀粉，拍打成糜糊状，从手心虎口舀出，放入温水中凝固定型后，经煮制后晾凉，食用时再烹调煮熟。手工制作鱼丸的传统技艺至今仍无法以机器完全替代。
其制作方法是：
1、取料：一般选取比较大的鲜活海鱼，上乘的首推肉质松厚的大白鳗。
2、拍鱼丸：鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。
3、将鱼肉碎放进陶钵，用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，另用清水加少量精盐开匀。拍打完，冉加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸，或排放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄氏度后转文火，至将近水沸时捞起。