对鹿苑茶加工过程中主要化学成份的变化进行了研究 。 结果表明， 随着加工进程， 茶多酚总量降低， 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量降低， 儿茶素(C)和表儿茶素(EC)含量增加， 茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势；氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量先增后降；叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量呈下降趋势 。 首次应用测色技术对鹿苑茶加工过程色泽的变化进行研究， 结果显示鹿苑茶干茶和茶汤a^*值均为负值， 随加工的进程而增加， 绝对值减少；干茶和茶汤b^*值都为正值， 其中干茶b^*值随加工的进程而减少， 茶汤b^*值的变化趋势则相反 。 【鹿苑茶加工过程中品质的变化】完成机构：华中农业大学园艺林学学院， 武汉430070
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