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本文原刊于《FoodWine吃好喝好》
【鸡蛋|爆鳝之巅，好吃不止靠煸。】2022年8月发布
初秋 ， 太阳顺着爬山虎的藤蔓方向 ， 鞠了个深躬 ， 终于 ， 杭州的烈日比之前要亲近一些了 。 不过 ， 要不是柏建斌老师（人称柏师）这样的美食家做家宴 ， 还说要亲自做道爆鳝给我吃 ， 我这种懒骨头恐怕还是更愿意佝偻在家里 。
声名显赫的“龙井草堂”本来是柏师与他同道者打造的一个朋友聚会的的场所 ， 结果不小心因为“舍得”馋了四方 ， 那道菜其实就是个上汤小菜心 ， 用柏师的话说 ， 只是用了点心 。 为那“小菜心可不简单” ， 须时节里的“珍宝” ， 塌菜、油冬、矮脚黄、上海青...什么时鲜 ， 上什么 ， 龙井草堂的选料向来如日晷的指针的方向 ， 精准又苛刻 。 想必有客人想要一盘《山家清供》同款“秋末晚菘”做
黄鳝肉厚刺少 ， 全身都是粘液 ， 只有一条三棱刺 ， 但喜动 ， 肌肉发达 。 所以一般适合爆炒 ， 瞬间加热 ， 火腿蒸鳝段之类的菜色 ， 难度极高 ， 肉容易老 。
此时 ， 让我暂且说柏师正在厨房轻翻铁锅 ， “爆鳝”呢 。 我小时候听到爆鳝的“爆”字 ， 和这眼前的“爆” ， 并不能说是一个烹饪动作 ， 说是一个象声词 ， 则更贴切 。 那时候的爆鳝 ， 并不是像现在那样深油锅快炸的 ， 而是在一浅锅热油的围追堵截下 ， 逾二十分钟时间 ， 鳝鱼不停随之轻轻滚翻 ， 收缩 ， 鳝里的水份也渐干 ， 同时沾染葱姜蒜与料酒、秋油香气 。 全程没有任何出奇的调味料 ， 黄鳝那光滑紧致的身体里 ， 会发出烟花般的响声 ， 一片一簇一点 ， 噼啪声从密到疏 ， 边蓬勃散发浓香 ， 像点缀“生日快乐”的蜡烛 ， 我的口水也如泣如诉 。
这个过程里 ， 爆老的鳝鱼肉 ， 又重新开出花来 ， 有一个嫩、老、酥的变化过程 ， 类似用热油来炖母鸡那样 ， 柏师说 ， 这个过程叫“煸”！
袁枚老爷子美食家一世英名 ， 我认为败于点评一道南京名菜 ， 他说“制鳝为炭 ， 殊不可解 。 ”讥笑的就是金陵人的“炖生敲” ， 这恰恰是一道诠释黄鳝真味的一道菜 。 这三字 ， 可以当箴言拆 。 “生”字 ， 非得生猛活鳝不可 。 “敲”字是 ， 黄鳝去头抽骨后 ， 用刀背带着“歘歘歘”徐徐节奏 ， 一路纵横敲拍 ， 打散紧张鱼肉 ， 使之起茸 。 之后切段 ， 油炸脆后 ， 鱼肉坚而有型 。 随高汤炖煮 ， 鳝鱼肉口感疏松入味 。 这个过程 ， 其实是用“武力”演绎了锅中浑然天成的“煸” 。 厨艺的发展 ， 一定是让美味越来越简单的 。 “炖生敲”颠覆了鳝鱼固化的味觉体验 ， “肉不散皮无损而腠理尽断” ， 从此 ， 大厨即使不会“煸” ， 不局在快速爆炒鳝片这条窄路上！
小柏老师说杭州的鳝鱼烹饪 ， 以前是以虾爆鳝面为主要的代表 。 奎元馆的味道 ， 随时光 ， 物是人非 ， 渐渐隐退成我记忆中 ， 儿时那碗面上的几条难求的传统爆鳝 。 “现在少了一个 ， 爆鳝变成了炸鳝 。 以前要爆很长时间‘煸’ ， 现炒来做浇头 。 不过 ， 还有一点 ， 以前用的是野生黄鳝 。 ”
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