美食|广东侨乡江门将特色烧鹅打造成地标式美食
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吕日新师傅示范填料、封腔等步骤李晓春摄
中新网江门10月18日电 题：广东侨乡江门将特色烧鹅打造成地标式美食
作者 李晓春 郭军
北有烤鸭，南有烧鹅。在粤港澳大湾区，一提到烧鹅，多数人会想起享誉粤港澳、源自广州黄埔区长洲岛深井村的“深井烧鹅”。但在广东江门，色泽枣红、皮香肉滑的特色烧鹅，已发展成为侨乡五邑地区的地标式美食，且烧鹅品牌经济价值有明显上升趋势，如新会古井烧鹅、蓬江潮连烧鹅、蓬江棠下烧鹅、鹤山古劳西江烧鹅、台山都斛烧鹅等各有风味，除了满足当地的市场供应之外，每日还吸引不少外地食客前去帮衬和品尝。
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恒益新研制的旋转烤鹅炉大大提高了烧制效率 李晓春 摄
据了解，烧鹅是江门乃至广东地区传统的广式烧腊熟食之一，与烧猪肉、叉烧、烧排骨、烧鸡翅等并称为“烧味”。江门当地以烧鹅为招牌菜式的茶楼饭馆数不胜数，其中2020年获评“中国美食特色小镇”的新会古井镇在天成圩有一条烧鹅街，聚集了多家烧鹅店，当中数“恒益烧鹅”“平香烧鹅”最为出名，“烧鹅美食”餐饮文化主题凸显，每逢节假日吸引粤港澳大湾区众多游客前去打卡，烧鹅街因此成了网红点。
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鹅龄在50至55天的乌鬃鹅造就皮香肉滑的江门烧鹅 李晓春 摄
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新会古井镇的特色烧鹅街 李晓春 摄
“相传七百年前，南宋王朝被元兵进逼，退守到新会崖门，并爆发了宋元崖海大战。战败后，当中一名宫廷御厨带着女儿隐居到新会银州湖西岸的仙洞村，凭借宫廷秘制配方经营起一家烧鹅店。后来，御厨将烧鹅秘制方法传授给女儿，女儿嫁到银洲湖东岸的古井后，将烧鹅秘制手艺代代相传。听老一辈的讲，上世纪初期古井这边就有很多烧腊档经营烧鹅，到上世纪八九十年代，江门至少有一半的烧鹅档是古井人在经营。”古井镇恒益食品有限公司董事吕日新介绍，目前该公司下属加工厂、烧腊行、酒楼、农庄等有10多家，加盟店达20多家。“古井烧鹅”制作技艺于2009年入选第二批江门市级非物质文化遗产项目。
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一个烧鹅例牌的分量 李晓春 摄
“目前，公司已实现肉鹅脱毛处理的流水线生产，新研制的旋转烧鹅炉，依然采用荔枝木为燃料，实现“传统+现代”双结合，既环保又效率高，单炉最多可烧25只，是传统炉的3倍，该设备及技术同半成品烧鹅已向全国市场推广。”恒益食品有限公司行政人事经理林家龙透露，目前该公司已实现养殖、宰杀、加工、批售、烧制、餐饮全覆盖，加盟店遍布江门、广州、深圳、佛山、珠海、重庆、杭州、海口等地。
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午饭时段恒益烧腊行吸引不少顾客前去帮衬 李晓春 摄
每天饭市时段的天成圩烧鹅街食客纷沓而至，随着烧鹅的陆续出炉，满街都溢出烧鹅的独特香味。“这边的烧鹅比较出名，碰巧今天过新会这边游玩，差不多到吃饭时间，就和朋友一起过来品尝一下。这沿街的墙绘、装饰都有烧鹅的饮食文化元素，放眼望去，都是和烧鹅有关的主题，相当不错。就是经营烧鹅的饭店有点多，到现在还未决定选择到哪一家去品尝，打算先逛一圈再决定。”10月17日，在烧鹅街拍照打卡的广州食客伍女士说。
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