冬菇|旧谱粤菜新得：冬菇蒸滑鸡，鸡嫩菇香无汁捞饭鸡汤

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【冬菇|旧谱粤菜新得：冬菇蒸滑鸡，鸡嫩菇香无汁捞饭】

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想做冬菇蒸滑鸡了，昨天随手翻了一本藏书《粤菜精选六十款》里的清蒸滑鸡菜谱， 1989年出版，主理师傅是龚腾。简单的文字描述，但八十年代的书都很可靠，要跟着学习和扩展一下，按照经验和其他视频作品参考，调整一下做法，然后准备今天执行。
【用料】鸡块400克，菇件25克，葱度15克，姜花1.5克，生油2.5克，麻油2.5克，干生粉7.5克，味粉2.5克，精盐5克。
【制法】
先把光鸡砍成鸡块。从背脊开刀分为两边每边再开条然后再砍成每件约重12克的长方形块洗干净备用。
将砍好的鸡块倒在盆中加入精盐和味粉拌匀然后下菇件、姜花、生粉拌匀最后オ下生油、麻油一齐拌匀な取出平铺在碟上。
把鸡放入蒸笼用中火蒸约12分钟然后放上葱度再蒸半分钟取出便可。
——成品的风格和要求：
想做传统口味和感觉的冬菇滑鸡，口感滑嫩，味道浓香，鸡有菇味，菇有鸡味。
——原材料和调料的调整：
1、选用鸡项，也就是嫩口的小母鸡，今天正好买到一只文昌鸡，有蛋花未产蛋，够肥，合适。
2、关于冬菇（香菇），冬菇其实不容易入味，特别是蒸更难。那么用大和厚的花菇冬菇时，要切成薄片，我冰箱里的是薄香信，够薄容易入味，挑个头小的直接用就可以。
3、调料微调，生粉用量要多一点，才滑。颜色要深一点，味粉（味精）换成生抽和酿造豉油（也可用老抽，但不能放多，色黑），葱白段换成红葱头香很多，装饰用葱花。麻油没有，换成土榨花生油（或猪油）。
——做法的调整：
1、以往经验，冬菇不容易入味，这次才去先用鸡汤（油盐水）煮透的方法，效果可以。
2、采用去骨纯肉的斩法，鸡球适合（我）中老年人和小朋友，一口一块太舒服，口感也更嫩滑。
3、腌制的方法和顺序很好，继续采用。拌匀改为抓匀，拌好后封口入味1个小时再蒸，蒸之前才拌油。
4、蒸的时间，冬菇蒸滑鸡和普通蒸鸡有不同，蒸时间太短，冬菇和鸡肉之间，还没产生化学作用，所以时间要略长。有个参考博主的答案是：单层9分钟，层叠12分钟。根据我的经验，改为单层7分钟，层叠10分钟。事实证明层叠10分钟效果很好。
冬菇蒸滑鸡的实践做法：
【用料】嫩鸡半只约500克（取肉），菇件25克，红葱头5粒（或葱白段），姜花1.5克，葱花少许，鸡汤或油盐水适量，花生油5克，干生粉7.5克，酿造豉油适量，生抽少许，精盐适量，糖少许。
1、半只鸡取肉约得300克，补充部分鸡杂，更添野味。
2、调料用量并不精准，生粉要多，生抽要少，油宁多勿少，滑口。
3、如有红葱头尽量使用，蒸鸡非常香，没有就用葱白代替。现磨胡椒粉可视客人口味添加。
【制法】
1、干冬菇浸发透，剪柄，挤干水。用鸡汤（或油盐水）小火煮10分钟，令冬菇去异味断生入味，再挤干水分备用。

冬菇|旧谱粤菜新得：冬菇蒸滑鸡，鸡嫩菇香无汁捞饭

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