面食|“大同刀削面”制作工艺规范发布 为何要给面条定标准？
中新网大同10月23日电 (采访人员 徐文欣)10月21日至22日，2021第二届世界面食产业发展峰会在山西大同举办，峰会的重要内容之一便是发布《国际晋菜经典面点“大同刀削面”制作工艺规范》。
《规范》由世界中餐业联合会发布，和以往“适量”“少许”等模糊的制作说明不同，此次从定义、设备、工具等方面将刀削面制作流程进行了量化，甚至考虑到气候因素，要求制作者在夏季和冬季，需要在面粉中加入不同比例的水。
为何要给一碗刀削面制作如此细致的标准？世界中餐业联合会副秘书长王文江接受采访人员采访时表示，标准化是中餐到高质量发展阶段的重要选项之一。
“产品发展到一定阶段，便需要从科学层面引导，使之实现标准化，刀削面也如此。大家常认为中餐是个性化的东西，但其中不乏很多流程、许多产品都可以实现规范化。以中式快餐为例，许多企业的标准化程度超过80%。”
在王文江看来，“随着愈来愈多的科技、专业人才进入中餐业，中餐制作流程日趋科学化、标准化。”
谈及规范发布的初衷时，王文江从“行走的年夜饭”谈起：“在举行‘行走的年夜饭’活动时，很多外国政要、精英人士品鉴到高品质中餐，认识到中餐的科学性、艺术性与文化性，开始喜欢中餐，进而结缘中国。味道是最直接的自然感受，外国人通过味道感知中国，或因一种味道眷恋中国，而后认识中国、喜欢中国，看到中国发展的优秀成果。可以说中餐推动了民间外交。”
而在中餐业者看来，走出去中餐的只是冰山一角，很多美食名厨难以走出国门，推介中餐。
“此次我们制定大同刀削面的标准，便是出于推广面食文化的想法。面食是中国老百姓饮食生活的必需品，各地都有自己的特色面食，反映区域民俗文化，面食产业发展前景广阔，且亟需推广。”王文江如是说。
王文江表示，常言道“世界面食看中国，中国面食看山西。”山西作为面食大省，有顶尖的小米、一流的厨师，但山西省一年的餐饮零售额，却不敌一个兰州拉面，因此，希望通过这个标准，使得山西的面食发展标准化、规范化，让更多人感知到山西甚至中国优秀的面食文化。
【 面食|“大同刀削面”制作工艺规范发布 为何要给面条定标准？】“推动中餐的国际化发展，提升中餐的国际影响力和竞争力，讲好中国美食故事，这也是30年来世界中餐业联合会一直在努力做的事。”王文江说。(完)
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