蛋清|自贡冷吃兔 桥头三嫩打标枪
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自贡特色菜：盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡
兔肉切成丁 ， 最大的不过小指头一点 ， 小的比花椒粒还小 ， 需要举着牙签在里面费劲扒拉 。 肉是煎过的 ， 又被红油浸透 ， 很绵软 ， 因为辣椒花椒太多了 ， 满口腔像被电击 ， 跌宕起伏的 ， 吃到后面停不下来 。
冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜 ， 味重 ， 讲究层次丰富 。 阿细·银河餐厅的主厨黄伟告诉我 ， 自贡人做冷吃兔 ， 用的是毛重不到3斤的肉兔子 ， 最好选后腿 ， 不带皮 ， 腌好后爆炒 ， 表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜 ， 再用陈皮提味 ， 香料用得很少 。 除了陈皮 ， 另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁 ， 用来代替料酒和糖 。
冷吃兔烹饪之前进行“码料”
调味菜是自贡厨师入门的基础 ， 普通人可能很难准确说出这个词 ， 但都知道什么意思 。 今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我 ， 自贡自古产盐 ， 因而尚咸 ， 太咸易齁 ， 就要其他味道如麻、辣、香来中和 ， 但味道的中和 ， 并不是简单的调料堆叠 ， 而是讲究层次丰富 ， 交相辉映 。
陈李德70年代就在当时的国营食品公司学做菜 ， 那时还没有严格的盐帮菜概念 ， 但自贡厨师在味型的讲究上 ， 已经显露出有别于周边地区的特点 。 比如同样调麻辣凉菜 ， 其他川渝地区 ， 是用菜籽油烧热 ， 浇到辣椒面上做成红油 。 自贡人就麻烦得多 ， 先起锅烧菜籽油 ， 烧到160度左右 ， 再凉到120度左右浇到小米辣椒面上（这一步是为了去腥又不至于烧糊辣椒面） ， 大部分人做红油就到此为止了；但自贡厨师会另外起锅 ， 小火少油 ， ”酥“一锅条椒面 。 最后 ， 两种辣椒面都静置一晚 ， 再把小米椒的辣椒渣滓滤掉 ， 只取油和条椒面拌匀 ， 一碗正宗的自贡红油才算做好了 。 在常用的辣椒里 ， 条椒主香 ， 尖椒主辣 ， 自贡人两样都要 。
特级厨师陈李德 ， 曾受川菜名厨范吉安的指导 ， 编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》
其实过去自贡人做辣椒面的方法也跟现在不一样 ， 现在统一用机器打成面 ， 过去的辣椒是摘下来先剪开 ， 将辣椒籽和辣椒肉分开 ， 辣椒籽炒香 ， 打成粉 ， 辣椒肉则炭火烘熟 ， 烘到颜色刚变酱色 ， 捣碎 ， 再和辣椒籽的粉末拌在一起 ， 这样做出来的辣椒面有芝麻香 。 但烘辣椒壳是门技术活 ， 过则煳 ， 不过则不香 ， 所以现在人做得少了 。 陈李德跟我讲这一例子 ， 是想说 ， 盐帮菜的妙处在味 ， 而味的讲究 ， 在细节处 。 这个自贡老厨师有自己的职业骄傲 ， “你去成都问 ， 他们绝对不知道辣椒面还有这个讲究” 。
和辣椒搭配在一起的另外两样调料 ， 一是花椒 ， 一是仔姜 。 花椒中的青花椒主要用来打粉 ， 炒菜起锅时放 ， 另有干花椒油、鲜花椒油 ， 煮汤、收汁都合适 。 仔姜是白嫩的姜芽 ， 传统来说 ， 立夏以后 ， 白露以前采收的最好 ， 鲜嫩脆爽 ， 再老一点就起了丝 ， 成了二黄姜 。 仔姜一般和新鲜的辣椒、青花椒搭配用 ， 可做青蛙、鱼、兔子 ， 麻辣脆爽 ， 五味交织 ， 无论哪个菜 ， 都能吃得人大汗淋漓 ， 直冲天灵盖 。
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