品牌|双巨头雄踞，麻辣烫新锐品牌如何突围？( 六 )
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（企业供图 ， 央广网发）
下面我们通过观察市场上崭露头角的品牌新秀们 ， 看看这些在“前线打仗”的他们都做对了什么 ， 这也代表着整个麻辣烫品类升级的方向所在 。
1、专注外卖 ， 找到新的增长点
代表品牌：小蛮椒、觅姐
麻辣烫品类相对成熟 ， 又有强大的头部品牌 ， 后来者如何突围？小蛮椒创始人郭博楠5年前就已经思考过这个问题 ， 经过一番调查 ， 他决定以外卖作为切入点 ， 因为他认为外卖是餐饮重要的渠道趋势 ， 而且麻辣烫适合做外卖 。 经过精简菜单、主打麻辣味型、增加多元产品等一系列大刀阔斧的改革 ， 他成功找到了麻辣烫的新蓝海 ， 成为品类的“订单王” 。
2019年 ， 小蛮椒以月均5105订单 ， 成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第一 ， 而其当时门店只有64家 ， 年度交易额就能达到1.5亿 。 今年6月获得启赋资本千万元A轮融资 ， 成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌 。
同样 ， 觅姐取得今天的成绩也跟外卖有关 ， 在创立觅姐麻辣烫品牌之前 ， 张晓慧先创建了一家项目孵化公司 ， 定位为新餐饮品类运营商 ， 起初只想帮麻辣烫品牌做增量 ， 提供外卖服务 。 后来转换思路自己做品牌 ， 同时将夫妻老婆店整合成自己品牌 ， 对门头、店面进行统一装修 ， 用自己的供应链统一运营 。
改造夫妻老婆店这招够妙 ， 所以品牌扩张速度很快 ， 到了2018年3月 ， 觅姐就已经有二三百家门店 。 以这种方式 ， 觅姐慢慢积累线上品牌效应 ， 之后很多加盟商就开始找来加盟 ， 每年约平均新增270家门店 ， 品牌规模成倍的增长 ， 如今成为杨国福、张亮之后门店数最多的品牌 。
观察君梳理了麻辣烫外卖订单量较高的一些代表品牌 ， 如下图 ， 能看出外卖人均均比堂食低几块钱 ， 娃娃菜、金针菇是麻辣烫外卖的热销菜品 。
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（企业供图 ， 央广网发）
2、品类创新 ， 麻辣烫变麻辣拌
代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫
小谷姐姐是张可第二次创业的品牌 ， 在此之前她在郑州开过一家麻辣烫店 ， 因为对麻辣烫比较熟悉的原因 ， 2016年她在望京附近开了“小谷顿” ， 这便是小谷姐姐的前身 。 进入夏季 ， 天气炎热 ， 带汤麻辣烫的体验还是稍差 ， 销量也受到影响 ， 于是她将它改良为不带汤的干拌麻辣烫 ， 并终把麻辣拌做成了品牌的主打 。
2018年初 ， 几经纠结 ， 张可和合伙人决定重塑小谷顿 ， 推出以麻辣拌为主打的品牌 ， 改名为“小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫” ， 全面开放加盟连锁 。 据张可透露 ， 小谷姐姐能迅速打开市场的重要原因 ， 是得益于麻酱的口味 。 天津人麻酱可以蘸天下 ， 虽是段子 ， 但天津人对麻酱的喜爱可见一斑 。 结合麻酱的口味 ， 张可优化了麻辣拌的产品 ， 这个口味也受到了北方市场的欢迎 。
随后 ， 小谷姐姐迎来了第一次爆发期 ， 到2018年底 ， 小谷姐姐有了120家加盟店 ， 主要是以天津、北京、河南等北方地方区域 。 如今小谷姐姐发展也比较迅速 ， 规模扩张神速 。
3、做“麻辣烫+” ， 提升客单价
代表品牌：福客、小蛮椒
消费者的需求越来越多元 ， 为了拓宽品类流量 ， 也为了增加客单价 ， 一些品牌开始给麻辣烫找搭档 ， 比如福客麻辣烫 ， 进驻北京的首家店定位为“麻辣烫+烧烤”主题 ， 原本37元的客单就拉高到53元 。 评价多集中于食材新鲜、品类众多 ， 环境颜值高 ， “有些小贵 ， 但在商场还算正常”等 。
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