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品牌|双巨头雄踞，麻辣烫新锐品牌如何突围？( 七 )


小蛮椒除了主打产品麻辣烫以外 ， 还上了热卤和锅盔等经典地方小吃 ， 形成三种产品定价结构 ， 即17元一碗麻辣烫可以吃饱 ， 26元可以吃好 ， 35元可以吃嗨的组合 。
如今 ， 快餐已经进入多单元产品模式 ， 即主食轻量化 ， 采用1+1+1产品搭配原则 ， 有主食有小吃有饮品 ， 让顾客吃出丰富感 。 这在行业内已经成为共识 ， 而小蛮椒显然是深谙此规则的个中好手 。
4、创新口味、开发高端食材
代表品牌：张亮麻辣烫
近几年 ， 麻辣烫在口味上出现了两个明显变化：
一个是新口味层出不穷 ， 比如亲爱的麻辣烫研发出厦门港沙茶口味、泰式冬阴功、韩式泡菜口味等味型 。 北京的一家苏皮儿烫特别加了咖喱和叻沙口味 ， 超级泰麻辣烫则是打出了北京首家泰式麻辣烫的名头 。 福客在深圳的一家新店 ， 把“水果鲜鸡汤”写进了招牌 。
另一种变化则是回归麻辣口味 。 很多麻辣烫品牌开始主打麻辣味型 ， 原材料中去掉奶粉 ， 也让口味更具成瘾性 。 海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性味型 ， 这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性 。 ”
因为市场上可以喝汤的麻辣烫铺天盖地 ， 回归麻辣才具有差异化 ， 比如小蛮椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底 ， 麻酱颜色也会更偏红色 。
此外 ， 麻辣烫的食材也有了很大创新 ， 刮起“海鲜风” 。 今年年初 ， 张亮麻辣烫在哈尔滨开了一家1500平米 ， 号称“全球最大的麻辣烫店” 。 鲍鱼、龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、扇贝等一些不多见食材都被列入菜品名单 。 这家店被网友称为“麻辣烫高配版” ， 根据大众点评显示 ， 刚开业时客单价是当地其他门店的1.5倍左右 。

品牌|双巨头雄踞，麻辣烫新锐品牌如何突围？
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张亮麻辣烫哈西旗舰店（企业供图 ， 央广网发）
其实沿海地区的麻辣烫店很早就开始增加海鲜类产品 ， 顾客反响也很好 ， 如亲爱的麻辣烫上线蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣烫也推出海鲜麻辣烫 。 除了海鲜 ， 不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材 ， 比如福客推出雪花和牛小排 。
因此 ， 在知名餐饮品牌策划人白墨看来 ， 门店精致化、菜品更加卫生安全、食材品质化是麻辣烫品类的未来发展趋势 。
5、模式创新 ， 用效率突围
代表品牌：椒太后
除了口味回归 ， 观察君发现 ， 在麻辣烫经营模式上 ， 有的品牌也回归到最早的“地摊大锅炖串串” ， 比如北京的椒太后 ， 将传统的路边摊搬到了商场 ， 把串好食材的串串放入特制的一格一格的大锅中提前烫煮 ， 顾客落座即可挑选食材开吃 。 虽然门店面积不大 ， 只有三四十平 ， 但大众点评显示 ， 人均高达37+元 ， 其目前在北京有10家门店 。
这种模式最大的好处是 ， 麻辣烫传统吃法 ， 消费者感到熟悉亲切 ， 愿意尝试；熟菜就在眼前随时取拿 ， 冲动消费利于增加客单价；快速就餐结账提高翻台率 。 总之 ， 如果环境好、菜品丰富 ， 味道有竞争力的话 ， 这种模式的效率极高 。
有业内人士预测 ， 未来麻辣烫的模式会更轻 ， 但追求效率的背后一定是体验感 。 所以我们也看到有的品牌通过套餐提高效率 ， 同时增加水果茶、小零食等产品 ， 丰富顾客体验 。
6、发展新零售
代表品牌：杨国福
近年来 ， 餐饮零售化转型趋势明显 ， 2020年疫情更是加快了其步伐 。 在麻辣烫领域 ， 杨国福属于首个开启电商线上店铺的连锁品牌 ， 今年1月 ， 杨国福天猫官方旗舰店正式发售自热麻辣烫 。 据了解 ， 杨国福四川研发基地拥有12条生产线 ， 除了生产麻辣烫辅料 ， 麻辣烫方便食品等零售端食品也在其列 。

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