孔子|曾经火遍全国的鲁菜，怎么忽然消失了？
作者：槽值小妹
来源：槽值（ID：caozhi163）
“鲁菜 ， 是八大菜系之首”这句话 ， 不少人都听过 。
鲁菜的地位 ， 在烹饪江湖上流传已久 ， “鲁菜是官菜 ， 粤菜是商菜 ， 川菜是民菜 ， 淮扬菜是文人菜 。 ”
换句话说 ， 鲁菜是给“当官的”吃的 ， 重要的筵席上 ， 不能少了鲁菜 。
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山西人楚云飞的一些发言（仅代表楚云飞立场）/《亮剑》
作为八大菜系中唯一的北方菜 ， 如今的鲁菜 ， 日子不算好过 。
称霸商场和外卖软件的川菜、粤菜不用多说 ， 如今云南菜、湘菜、淮扬菜也逐渐打出了自己的名号 。
《舌尖上的中国2》七集的片长中 ， 鲁菜只登场了2分钟 。
鲁菜的存在感 ， 似乎越来低 ， 成了名副其实的“兵器谱上没有我的名字 ， 但江湖上还剩我的传说” 。
鲁菜 ， 真的没落了？
“鲁菜是官府菜”
“没落”的言外之意 ， 是曾经辉煌过 。
上个世纪 ， 关于各个菜系的特色 ， 有一句精准的概括：
鲁菜是官菜 ， 粤菜是商菜 ， 川菜是民菜 ， 淮扬菜是文人菜 。
一个“官”字 ， 不仅道出了鲁菜“豪华、讲究、有排面”的特点 ， 也点破了鲁菜的发展史 。
从明清时期到民国 ， 作为重要政治、文化中心的北京 ， 遍地都是山东菜馆 。
溥杰（溥仪的胞弟）的妻子 ， 爱新觉罗·浩 ， 曾在《食在宫廷》中写道：
“本来中国（北京）的饮食没什么特色 ， 明朝都城移到北京时 ， 宫廷里的厨师大部来自山东 ， 因此山东风味便从宫中、民间普及开来 。 ”
上有所好 ， 下必甚焉 。
到了清朝末年 ， 不少讲究“吃点、喝点、乐点”的八旗子弟 ， 不顾“旗人不许经商”的规矩 ， 暗中投资 ， 雇用手脚勤快、吃苦耐劳的山东人经营饭馆 。
在当时 ， 备受推崇的八家高级饭店“八大楼”中 ， 有七家都是鲁菜馆 。
电视剧《觉醒年代》里 ， 挑剔的辜鸿铭和陈独秀、李大钊、胡适吃饭就选在“八大楼”之一的胶东菜馆 ， 东兴楼：
“北京城首推八大楼 ， 八大楼首推东兴楼 。 ”
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不看菜码 ， 光听菜名 ， 也能感觉到扑面而来的雍容华贵：
葱烧海参、诗礼银杏、白扒四宝、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、雨前虾仁、汆西施舌 、乌云托月……
这份高贵和讲究 ， 贯穿了鲁菜烹饪的全过程 ， 从选料、做工直到摆盘上桌 ， 鲁菜一直处在内卷的中心 。
首先 ， 是用料讲究 。
不用说葱烧海参这类名贵菜品 ， 海参要选渤海湾产出的野生刺参 ， 汤是用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨仔细熬煮而成的浓汤 。
就连不少山东人早餐必备的平民美食“把子肉” ， 都不能随意为之 。
肉 ， 得用三肥两瘦的带皮五花 ， 用甜面酱、生抽、老抽腌好 ， 放锅里小火慢炖 ， 做出来的肉才肥而不腻口口留香 。
做正宗的把子肉 ， 不能放盐 ， 只能纯用酱油熬煮 ， 才能做到肉好吃、汤汁也酱香浓郁 。
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把子肉 ， 讲究一个酱香浓郁、软糯酥烂/B站@山东卫视
然后 ， 吃法讲究 。
博山菜 ， 鲁菜的分支之一 ， 有四四席的吃法 ， 每次上菜都是四道 。
先上黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖这“四押桌” ， 放在桌角 ， 接着上四盘干果、四盘水果、四盘点心 。
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