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菜式|中华第一烹饪法，被资本抛弃( 四 )


越来越多的菜系 ， 消失于江湖 。 《饮食男女》中 ， 老朱的二女儿为爱人所做的那道令人垂涎三尺的“组庵豆腐” ， 早已无人问津了 。
因为组庵菜工序复杂 ， 用料讲究 ， 与“易复制”的“标准化菜品” ， 势不两立 。

菜式|中华第一烹饪法，被资本抛弃
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组庵菜工序复杂 ， 用料讲究 ， 与“易复制”的“标准化菜品” ， 势不两立 。 /《饮食男女》剧照
回到文章开头的知乎问题：为什么现在的年轻人聚餐都选择火锅烤串？
与其说这是年轻人的“选择” ， 不如说是市场选择了我们 。
近年来 ， 火锅店的铺张速度已经进入“5G”时代 。 近5年来 ， 火锅行业的年复合增长率高达11.6% ， 超过整个餐饮行业的平均增速；火锅行业的总规模近5000亿元 ， 超过餐饮行业的1/8 。
火锅就是餐饮行业中的绝对C位 ， 而其他品类在火锅面前 ， 大概只有“争相吃醋”的份 。
从供应链的角度来看 ， 火锅最容易“复制”、标准化程度极高 。 只要锅底统一调配 ， 就不存在味道差异；此外 ， 火锅的食材都可以冷冻、冷藏 ， 易于运输 。
只要锅底统一调配 ， 就不存在味道差异 。 /图虫创意
火锅的净利率很高 ， 所以才能催生像海底捞这样的餐饮“帝国” 。
另一方面 ， 火锅已经成为年轻人的“社交工具” 。
“辣味”甚至成了一种最大公约数 。 中国的人口流动越发普遍 ， 在一线城市 ， 外来人口远超本地人口 ， 如何与五湖四海的朋友在餐桌上达成一致？——辣 ， 成了人们最常见的选择 。
近十年来 ， “辣”味逐渐一统天下 。 国民对辣度的接受口味越来越高 ， 虽说“辣”具有强烈的侵略性 ， 但它能够刺激内啡肽的分泌 ， 从而让人们上瘾 。
就连广东这个“与辣为敌”的省份 ， 近几年也开始对重口的川味火锅、川菜抛出橄榄枝 。
如果说“辣”味还有一个实际功能 ， 那就是“一辣遮百丑” 。 即便食材不够新鲜 ， 进入牛油锅里翻滚一圈 ， 出来以后也就没有明显“短板”了 。

菜式|中华第一烹饪法，被资本抛弃
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即便食材不够新鲜 ， 进入牛油锅里翻滚一圈 ， 出来以后也就没有明显“短板”了 。
当然 ， 即使是那些不吃辣的人 ， 也可以在清汤锅面前做出妥协 。
对此 ， 有网友评论：“一个鸳鸯锅 ， 解决所有问题 。 ”
烧烤、烤鱼的成功路径也大致相同：既能让人辣得过瘾 ， 又不至于被送入肛肠科；既能达成总体的口味一致 ， 又能在具体的“菜品”中保留差异 。
不过 ， 我们还能吃到好吃的炒菜吗？作家阿城所说的 ， “中餐的甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜” ， 还能找到几个？
对于普通人来说 ， 藏于街头巷尾的大排档、小馆 ， 是炒菜最后的藏身之处 。 /图虫创意
不是不可以 ， 对于普通人来说 ， 藏于街头巷尾的大排档、小馆 ， 是炒菜最后的藏身之处 。
但遗憾的是 ， 要想吃到好吃的炒菜 ， 首先得是半个“资深食客” ， 不然 ， 你也得是个当地土著 。
国际金融报 | 中餐标准化造就世界级餐饮巨头
谷都说中央厨房是趋势 ， 那它到底能给餐饮企业带来什么？
线下连锁消费逆势估值暴涨 ， 开一家餐厅容易吗？
商隐社 | 中国厨师消亡记
陈志强 | 《万店盈利：餐饮连锁盈利模式30讲》
B站 | 《饮食男女》老朱的走油扣肉
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