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菜式|中华第一烹饪法，被资本抛弃

本文授权转载自新周刊（ID：new-weekly） ， 作者戈多
这两天 ， 知乎上有一个热议问题：
为什么小时候吃大餐都是吃炒菜 ， 现在出去聚餐都是吃火锅、烤肉？
的确如此 ， 回想童年“下馆子”的经历 ， 印象最深刻的就是厚厚一本菜谱 ， 点菜时放在手里 ， 幸福感是有分量的 。 松鼠鳜鱼、黄金玉米、四喜丸子 ， 几乎是逢店必点 ， 再配上一碗热腾腾的白米饭 ， 生活的好滋味 ， 不过如此 。
但如今 ， 在一二线城市 ， “炒菜”正在丧失吸引力——一个人吃“没法点” ， 几个人吃“菜系不好协调” ， “炒菜”的尴尬地位日渐凸显 。 相比之下 ， 火锅、烤串、酸菜鱼、小龙虾 ， 才是年轻人的聚餐首选 。
当然 ， 对“炒菜”无情的并非只有年轻一代 。 准确说 ， 真正想要抛弃“炒菜”的 ， 是资本市场 。
不信想想看 ， 你身边的连锁餐饮品牌中 ， 主打“炒菜”的餐厅有多少？
即便在那些为数不多的“炒菜”连锁餐厅 ， 菜式种类也在逐渐瘦身 。 从百科全书式的超级菜单 ， 到主打特色菜品的极简菜谱 ， 越来越多的菜式从大众视野消失 。 要知道 ， 曾经在街头巷尾的苍蝇小馆 ， 夫妻二人就能掌勺近百道菜品 ， 小小的一个后厨 ， 装得下祖国大江南北的江湖名菜 。
“炒菜”为什么淡出了餐饮江湖？八大菜系为什么输给了火锅、烤肉？
对于每一个爱吃的国人来说 ， 中华第一烹饪法——“炒”字的退隐 ， 都是一个让人忧心忡忡的现象 。
01
大连锁餐饮时代
炒菜淡出江湖
大连锁餐饮时代 ， 无数令人垂涎的中华美食正在逝去 。
在李安电影《饮食男女》中 ， 台北名厨老朱的做菜功夫令人叹为观止 。 电影的开头4分钟 ， 称得上是中华大厨的“魅力时刻”——杀鸡拆骨 ， 和面捏包 ， 吹烤鸭 ， 切花刀 ， 整套动作行如流水 。

菜式|中华第一烹饪法，被资本抛弃
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《饮食男女》中 ， 老朱的做菜功夫令人叹为观止 。
一顿4人食的家庭晚餐 ， 饭桌上就囊括了爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡等近10道菜；一个给邻居小朋友的“简单便当” ， 包含了无锡排骨、蟹肉菜心、五柳鸡丝、青豆虾仁 ， 以及苦瓜排骨盅 。
看过电影的人 ， 个个都隔着屏幕 ， 咽下了口水 。
不过 ， 你或许发现 ， 这些菜名是不是颇为陌生 ， 甚至从未听过？
可以放心的是 ， 你绝对不是“孤陋寡闻” ， 如今 ， 常年被火锅、外卖“投喂”的年轻人 ， 可能已经报不出几个炒菜名了 。
这似乎与“消费升级”的大趋势相违背 ， 在饮食日趋丰富的当下 ， 我们与餐厅的关系从未如此亲近 。 20年前 ， 一个家庭一年也下不了几次馆子 ， 今天 ， 外出就餐已经成了很多家庭的日常 。
爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡……你吃过几种？/电影剧照
多人聚餐 ， 可以考虑烤鱼、烤肉、火锅、串串；单人食 ， 则有粉面、汉堡、比萨 ， 但不难发现 ， 这些食物都不是“炒”的 。
我们知道中餐的博大精深 ， 就在于它的菜系繁复 ， 制作方法复杂 。 八大菜系 ， 28种烹饪方法 ， “炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖” ， 随便举几个例子 ， 都足以让人眼花缭乱 。
因此 ， 主流观点一致认为：“中餐拥有世界上最难以标准化的烹饪技巧 。 ”
但在餐饮连锁化时代 ， 菜式需要追求的 ， 却正是标准化、程式化 。
还是以《饮食男女》中的菜式为例 ， 一道“走油扣肉”需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤 。 五花肉在热油中煎炸过后 ， 带着腾腾热气浸入冰块 ， 冷却后 ， 再伴着香料一起放入蒸锅 ， “火”与“冰”的冲撞 ， 构成这道扣肉酥软口感的秘诀 。

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