加工点|漳浦肉圆：一捶一打满满团圆味
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王元林正在手工制作漳浦肉圆
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师傅正在捶打肉泥
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漳浦肉圆
漳浦县地处漳州市南部 ， 当地人酷爱吃肉圆 。 漳浦肉圆经过百年的发展 ， 已成为当地最有名气的美食之一 ， 其制作技艺已列入漳州市级非遗 ， 现已启动地理标志申请 。 全县肉圆加工点、作坊、肉圆摆店、餐饮店等有上百家 ， 形成一个产值上千万元、带动数千人就业的富民产业 。
味道鲜美
肉圆 ， 是闽南人餐桌上出现频率颇高的家常小吃 。 对于肉圆的起源 ， 古书里并没有太多记载 ， 但有人认为其与古时一种叫“捣珍”的菜肴做法相似 。
清代著名文学家袁枚所著的《随园食单》记述了14世纪至18世纪间流行的326种南北菜肴饭点 ， 里面就有南方肉圆的制作记载 。
漳州人素爱吃肉圆 ， 其中漳浦人最甚 ， 干吃的有肉圆串 ， 配饭的有肉圆汤 ， 面点还有肉圆面等 。 《漳浦县志》的“饮食习俗”中就有“肉圆”的记载 。
由漳州市方志办编撰的《漳州名产志》中则对“漳浦肉圆”有了进一步记载：漳浦肉丸主要有猪肉丸和牛肉丸 。 两种都具有制作精细、柔脆有弹性、味道鲜美香馥等特点 ， 是漳浦县的传统特色小吃之一 。 自古以来 ， 漳浦猪肉丸以刚宰杀带有余温的新鲜瘦猪肉为主料 ， 以人工专用木槌把猪肉捣碎 ， 再与新鲜淀粉等配料拌匀 ， 用传统制作工艺精制成直径约2厘米的丸子 ， 入锅煮至八成熟即为成品肉丸 。 当顾客光顾时 ， 只需将肉丸放入开水中煮沸3至5分钟 ， 连汤舀起再加上佐料即可 。
“作为漳浦县的一项特色小吃 ， 漳浦肉圆已有100多年的历史 ， 清朝末期开始盛行 。 ”今年52岁的王元林是漳浦县绥安镇英山村人 ， 也是漳州市市级非遗“漳浦肉圆”制作技艺的传承人 。 他介绍说 ， 关于漳浦肉圆 ， 还有一段鲜为人知的传说 。 相传清朝当地一上京考举的书生 ， 其母忧其赴京路途忍受饥寒 ， 又盼其能金榜题名、衣锦还乡团圆 ， 就把猪肉捶打成泥 ， 做成圆状 ， 让孩子随身携带赴京赶考 。 闽南话“肉圆”与“团圆”谐音 ， 寓意“团团圆圆”或“圆圆满满” ， 又产于漳浦 ， 后来“漳浦肉圆”遂渐渐叫响 。
坚守匠心
【加工点|漳浦肉圆：一捶一打满满团圆味】“制作漳浦肉圆 ， 最重要的有两道程序 。 首先 ， 猪肉必须是现宰两个小时内的 ， 可以保持水分 ， 蛋白质也还未凝固 ， 而且是以后腿肉为佳；其次是猪肉须经过反复捶打 ， 才能既使猪肉的纤维充分柔化 ， 又保证口感的弹性 。 ”王元林透露说 ， 至于配料 ， 则适当加进少许的本地漳浦地瓜粉、盐和自制的鱼露汁 ， 此外无需其他佐料 。 肉泥与佐料充分搅拌均匀就变为肉浆 ， 肉浆黏稠程度全凭经验 。 此时 ， 用手抓适量的肉浆 ， 把五个手指握成漏斗状的拳头 ， 大拇指与食指为出肉泥口 ， 挤压其他手指 ， 使肉浆从大拇指和食指之间滚出 ， 并立即迅速收紧大拇指和食指 ， 使滚出的肉浆成圆形 。
制作肉圆 ， 需要准备两锅水 。 水温也很讲究 ， 一锅在40摄氏度左右 ， 一锅则约80摄氏度 。 挤出来的肉圆先放入40摄氏度水的锅里定型 ， 再放入80摄氏度的水内慢火煮熟 。 “这样既可以尽量保持肉圆的原汁原味 ， 又能使肉圆富有弹性、可口好吃 。 ”王元林说 。
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