小份菜|餐饮节粮在山东：饭店改了“小份菜”，潲水少了4大桶！( 二 )
除了提升菜品品质，毛家饭店还细化了服务。“在点餐环节，我们就为顾客按就餐人数提出配餐建议；菜上齐后，服务员也要加强巡场，在饭菜见底前提醒顾客是否要添菜。”刘艳表示，因为有细化的服务“打底”，毛家饭店才敢放心减量而不怕降低就餐体验。
而在齐鲁工大的智能餐厅，取餐完毕后，就餐者的手机App上不仅能生成本次消费的订单，还能计算出这顿饭摄入的营养，指导就餐者健康饮食。
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齐鲁工大智能餐厅称重计费，鼓励吃多少取多少 杜杨/摄
“智能餐厅为顾客提供了科学健康的就餐体验。”舜华鸿骏总经理李国庆如是向经济导报采访人员描述其“智能”之处，“另一方面，前台数据实时传送到后台并进行分析，中央厨房马上就可以根据结果调整下一顿的备餐，从备餐环节就能避免浪费。”
平衡运营成本与消费体验
随着《粮食节约行动方案》的印发，几位受访者一致认为，减少浪费、饭菜减量已是大势所趋。“餐饮企业想要顺应这种趋势，就必须在饭菜减量的同时，找到运营成本与消费体验的平衡点。”赵欣认为。
他以超意兴把子肉为例：“误差不超过3克，少一点，消费体验差；多一点，除了浪费，还影响其他菜品销售。定为100克还方便结算，这其实是企业后台大数据长期分析、平衡了运营成本与消费体验的结果。”
不过，这种平衡倚重的是“中央厨房”后台数据的分析能力，所以赵欣认为，未来餐饮业的发展，“中央厨房”绝对是主流方向。
“毛家饭店的鱼头，从下单到上桌需要20分钟，是因为我们的后厨都是从杀鱼开始，由大厨一步步烹调出来的。”刘艳表示，在毛家饭店，预制菜品集中配送并非主流，现有慢工烹调的模式更能满足消费体验，“但餐饮企业大数据分析能力必不可少，所以我们集团也在密切关注，未来不排除向这方面发展。”
在智能餐厅运营初步成功后，舜华鸿骏准备在济南新旧动能转换先行区以及CBD片区大展拳脚。李国庆认为，智能餐厅的价值在于“赋能”，“就餐者吃多少取多少，结算便捷、随吃随走、饮食健康，这种就餐场景非常适合CBD、工业园区、学校食堂等。智能餐厅可以完善其配套，提升档次。”
【 小份菜|餐饮节粮在山东：饭店改了“小份菜”，潲水少了4大桶！】（经济导报采访人员 杜杨）
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