火锅|桔子财经｜海底捞年底前要关停300家！不再“以扩张换增长”
齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员 马辉
作为最配冬日时节、最迎合中国人的一种食物，火锅凭借着冒着热气和极其热烈的口感，征服了无数人的心。随着天气的转凉，一些城市的火锅店生意和超市火锅用品大卖。
然而就在11月5日，以“海式服务”引领餐饮行业先河的海底捞火锅，也不得不放缓速度“捞金”了。他们宣布，在2021年12月31日前，逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。然而，关停之策能否挽救海底捞呢？
年底前闭店300家
海底捞展开“啄木鸟计划”
5日下午，海底捞国际控股有限公司发布一则公告，宣布在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，并由执行董事、副首席执行官杨利娟牵头开展“啄木鸟计划”，以期提升海底捞的业绩。
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这次门店的调整规划中，部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞特别提到，不会裁员并于该集团内妥善安顿该等门店的员工。
此外，为改善该集团的经营表现而推出的啄木鸟计划，主要内容包括：持续关注经营业绩不佳的门店，并相应采取改善措施；重建并强化本集团部分职能部门；持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观；适时收缩集团的业务扩张计划，若本集团海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。
海底捞的“断舍离”，的确来自多方面的因素所致。尤其是2020年6月，在整个餐饮行业受疫情影响巨大的背景下，海底捞却选择了逆势扩张。在资本界，海底捞好称是“餐饮界的茅台”，就在诸多餐饮连锁品牌遭遇“滑铁卢”掀起闭店潮时，海底捞掌门人张勇却看到的是房租走低的机遇，因为他们从不认为自己会缺钱，他们只考虑商业逻辑和商业机会。
一度被贴上“过度服务”的标签
扩张之后，利润同比下降八成多
但是事与愿违，2020年海底捞财报显示，2020年度，其门店数量比2019年增长69%，达到了1298家；集团全年利润同比虽然仍保持正增长，但利润却出现下降，净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。
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而截至2021年上半年，一年之内海底捞新增店面600余家，而这些店面甚至开到了三线城市以下的县域市场。一时间增加的数万新员工，一是招聘难度大，招聘一数量的员工可以，但是招到高质量的一众员工并不简单，这不只是待遇和钱能解决的问题；二是海底捞文化和服务理念的执行落实到位，这就既是钱的问题，也是时间的问题了，一个体系的扩张，或许真是需要每一个环节都传导到位。
海底捞到底哪里出现了问题，是管理、策略还是对市场的反应？
去过海底捞吃饭的人们都知道，海底捞的服务有很多独到之处和隐藏项，例如：等位时可以享受美甲、免费饮料、免费小食等待遇，孩子可以享用免费的玩具和零食，大人则可尽情享用免费的酸梅汤和柠檬水，当然，一群人围着一桌人庆贺生日的场面更是极具感染力的。
海底捞的服务虽然是行业标杆，但是一度行业里的争相学习，让许多连锁餐饮的服务都不断升级迭代，甚至有了过度服务的标签——为了服务而服务。
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在山东，门店曾经也仅限于在济南和青岛这样的城市开设，而当下，就算是到了金乡这些县城也能吃到海底捞了，再也不用驱车两三个小时去打卡海底捞了。
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