淮安|新城市志｜中国第五个“世界美食之都”，为什么是淮安？
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淮扬菜：淮安软脰 。视觉中国资料图
人世间不可辜负的“爱与美食” ， 说到底 ， 还不是因了人人皆为“饮食男女” 。
近日 ， 联合国教科文组织官网公布新一批49个城市加入联合国教科文组织创意城市网络 ， 淮安成功入选“世界美食之都” ， 成为继成都、顺德、澳门、扬州之后 ， 第五个获得殊荣的中国城市 。
对这一新称号 ， 淮安人乃至江苏人 ， 可能都会表示淡定：这事儿 ， 意料之外 ， 情理之中 。
说意料之外 ， 概是因为可能很多人还不了解这座苏北名城 。 “苏大强”有“十三太保” ， 各个文韬武略甚是了得 。 因地缘或区位禀赋的差异 ， 人们对淮安这座城市的印象 ， 坦白说不如苏锡常脸儿熟 ， 更多停留在“周总理故乡”的认知上 。 其实 ， 昔有“南船北马、九省通衢”之称的淮安 ， 今日依然是沟通南北的重要水运枢纽城市 。 这些年 ， 淮安喊出打造“绿色高地、枢纽新城”的口号 ， 也确实很是响亮 。
说情理之中 ， 是因为单纯从美食文化视野观之 ， 淮安确实够得上“王者”级别 。 这座城 ， 可不是只有啤酒和小龙虾的 。 事实上 ， 淮安是淮扬菜的重要发源地和传承地 。 淮扬菜始于春秋、盛于明清 。 淮安现存名菜名点1300余种 ， 有298道入选省级非遗 ， 为全国设区市最多 。 软兜长鱼、平桥豆腐、盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹、文楼汤包、秦栏卤鹅……淮上佳肴 ， 声名远播 。
这些听起来就很好吃的美食 ， 是一座城市味觉与文化的道场 。
“国风”淮扬菜
淮扬菜淮扬菜 ， “淮”在“扬”之前 ， 足可见淮安菜的分量 。 追根溯源 ， 还是经济基础决定上层建筑 ， 是所谓“仓禀实而知礼节”的道理 。 比如 ， 意大利人写的《马可波罗游记》第66章《淮安府》写道：“淮安府是大批商品的集散地 。 通过大河将货物运销种地 。 这里盐产量极其丰富 ， 不但能够供应本城市的消费 ， 而且还行销远近的地方 。 ”
盐贾繁盛如斯 ， 美食自然精细 。 清代康熙年间《淮安府志》中记载：“涉江以北 ， 宴会珍错之盛 ， 淮安为最 。 ”古代水路是出行首选 ， 漕运枢纽、盐运要冲的淮安 ， 在美食上领先其他城市几个段位 ， 又有什么奇怪的呢？别忘了 ， 当年的淮安 ， 可是驻有漕运总督府、江南河道总督府的风水宝地 。 在中国大运河淮安段入选世界遗产名录后 ， 淮安这座城市被誉为“世界美食之都” ， 也就不算特别的“高配”了 。
喝过淮安的酒、吃过淮安的菜 ， 我一个地道的苏北人觉得 ， 淮安菜和淮安美食文化 ， 算得上是“国风”般的存在 。 比如淮安菜的荤菜 ， 以水产为主 ， 没有什么生猛海鲜 ， 更不会刀下出现保护动物；淮安美食的做法 ， 在刀功、火候、搭配、造型上 ， 很是考验匠心本事 ， 没两把刷子还真难驾驭；又比如它的味道 ， 略偏清淡或清甜 ， 没有重口的不适感 。 韵致、中庸、内敛、本真 ， 与川菜或粤菜相比 ， 同样精彩、更为普适 ， 这大概就是国宴多以淮扬菜为主的因由 。
“襟吴带楚客多游 ， 壮丽东南第一州 。 ”淮安 ， 便是这样一座不温不火的城市 。 地处中国南北地理分界线、中国南北气候过渡带、中国南北文化交融区 ， 这座城市见惯运河盛世、写就江淮精彩 ， 淮安美食大抵也是沾染了这样的气质 ， 才会圆融和合、大道至简、和精清新、存心养性 。
美食 ， 于一座城市来说 ， 说到底还是市民的作品 。 五味调和之中 ， 氤氲着地理的资源禀赋、历史的风流云散 。
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