张勇|咋，Make海底捞Great Again？( 四 ) 大学生|情报站|人生|吃饭|山东

“海底捞正在变成一个‘不出错’的火锅店”，有资深火锅消费者对品玩表示。海底捞对于他来说，最大的优势在于任何时间段、任何一家门店的出品，都不会太错。“你可以深夜吃到新鲜的黄喉。在陌生的城市出差，也可以充分信任海底捞招牌下的品质。”

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在这种情况下，“不出错”的海底捞保持优质门店的翻台率是可以的；但如果在千家门店的规模下，要回到网红时期的超高翻台率，或许有点太难了。
目前海底捞3.0的翻台率相较于过去辉煌时期有比较大的下滑，但相比于行业整体2.5翻台率的水平来看，海底捞依然算是优等生。在可比的同业财务报告中，捞王、呷哺只有2.4和2.3。纵向对比其他餐饮品类，九毛九旗下太二的翻台率在3.7，但是门店密度远低于海底捞。
然而，3.0翻台率却已经让集团整体跌至了盈亏平衡点。这意味着集团在客流降低后，单店运营层面出现了一定程度上的资源冗余。
但从海底捞的公告信来看，张勇并不打算与这种“冗余”做妥协，他要继续“进攻”、继续在市场下重注。
一方面，海底捞裁店20%却不裁员，为市场扩张蓄力；另一方面，海底捞明确将规模化门店扩张的及格线提升到4.0的高度。
要知道，海底捞的门店翻台率并不是一直保持在“神话”水平。在2015年时，海底捞门店的翻台率水平还在4.0。直到2017-2018年时，海底捞上市时翻台率才飙升到了5.0左右的水平。

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“4.0”意味着在饭点时，海底捞门店要重新回归排队。除非整个餐饮环境有大的提升，已经千店的海底捞凭一己之力做到这一点，必然要面临不小的挑战。或许，如同张勇在采访中透露的“保守态度”一样。在未来很长一段时间里，海底捞都不会再进行门店的净网点数量扩张了。
【张勇|咋，Make海底捞Great Again？】正如张勇在接受采访时所说的：
“所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”
这个世界上或许没有那么多特别的经验，共性才是生意的主流。而在这样的情况下，回到过去的管理体系与门店规模，回到过去海底捞团队对于连锁门店的经验，真的能够让海底捞“再次伟大”吗？

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尽管未来的海底捞会遭遇更多的不确定性，但唯一可以确定的是张勇的“不甘心”。
他是一头蛮牛、一个带有四川袍哥精神的管理者和创业家。这样的张勇，是不会安于现状的。
11 月 12 日，海底捞公告称，集团计划以每股 20.43 港元配售 1.15 亿股股份，筹资 23.37 亿港元（约合人民币20 亿元），以“补充集团运营的长期资金”。所得款项 30% 用于提升供应链管理和产品开发能力；30% 用于偿还银行贷款融资；40% 用于集团营运资金及一般企业用途。
20.43元的价格相比于85元的巅峰时期相去甚远，已经接近海底捞2018年时17.8元的IPO定价。尽管价格折扣较大，但海底捞“屯粮”的决心昭然。在挑战面前，张勇要开动一切趁手的工具，不惜代价让这艘大船重回最理想的航道。

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或许正如张勇在采访时说道：
“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋……
直到海底捞倒下来为止。”

张勇|咋，Make海底捞Great Again？( 四 )

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