素菜|关店300家，海底捞怎么了？( 三 )
未来海底捞还会开新店吗？周兆呈表示 ， 在“啄木鸟”计划取得成效、公司经营状况全面改善前 ， 公司将适时收缩集团的业务扩张计划 ， 平均翻台率未达到4次/天 ， 原则上不会规模化开设新的分店 。 “但如果个别门店翻台率过高影响了消费者的就餐体验 ， 那么还是有增加布点的可能性 。 ”
市场有分析称 ， 以“极致服务”出圈的海底捞 ， 最终还是要回到与其他火锅玩家拼菜品的赛道之上 。 据36氪2019年《火锅行业研究及消费者研究报告》 ， 菜品质量是消费者最为看重的消费评估因素 ， 而餐厅服务的重要程度只排在第四位 。
一位接近海底捞的业内人士表示 ， 海底捞的上新速度其实不慢 ， 但真正让人记住的却不多 。 一方面是随着规模的增大 ， 创新产生的影响力在变小 ， 另一方面则是消费者正在变得越来越年轻 ， 但海底捞却在变老 。
就在海底捞“后退”的同时 ， 它的一众对手正在大踏步前进 。
近些年来 ， 明星火锅店异军突起 ， 如郑恺的火凤祥、陈赫的贤合庄等 。 借着明星的流量和资本 ， 这些火锅店的扩张速度相比海底捞等传统的行业巨头甚至有过之而无不及 。 媒体统计数据显示 ， 2019到2020年 ， 仅陈赫的贤合庄火锅店就开出了700多家分店 。
此外 ， 随着消费不断升级 ， 市场也逐步细分 ， 像鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、路边串串等一些细分特色领域火锅的走红 ， 也将对海底捞构成挑战 。
文志宏表示 ， 火锅市场的竞争只会愈演愈烈 ， 即便海底捞具备领先优势 ， 也需要时刻关注市场变化 ， 理性决策 ， 保持合理的扩张节奏 。
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