素菜|关店300家，海底捞怎么了？
文/余源
“哥 ， 您是要吃饭吗？楼上的海底捞不用排队 。 ”
10月5日中午12点 ， 正是午间就餐高峰期 ， 在北京六里桥居然之家楼下 ， 一位海底捞服务员正在卖力招揽客人 。 据工作人员介绍 ， 这家店开业两年来 ， 除了周末客人稍微多点儿 ， 平时工作日人不多 。
不过10月31日 ， 当中国新闻周刊再次来到这家店时却发现大门紧锁 ， 留守的服务小哥表示 ， 因为“某些原因”门店要关了 。
事实上 ， 遭遇关店命运的不仅仅是这家海底捞餐厅 。 11月5日 ， 海底捞在香港联交所发布公告称 ， 将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店 。
自成立以来 ， 海底捞就被视作中国火锅界乃至整个餐饮界的标杆 。 去年疫情期间 ， 当其他餐饮同行还挣扎在温饱线上时 ， 海底捞却逆势扩张出500多家新店 。 截至今年上半年 ， 海底捞已经在全球拥有近1600家门店 。
然而高速扩张的同时 ， 海底捞曾经最引以为豪的超高翻台率 ， 却遭遇直线下滑 ， 与之相伴的还有盈利能力的大幅减弱 。
海底捞怎么了？火锅不香了吗？闭店300家后 ， 海底捞还能好起来吗？
过山车
公开资料显示 ， 2018年海底捞登陆港交所 ， 当年9月旗下门店还仅有360多家 。 2019年后 ， 公司进入到了疯狂的扩张期 ， 当年就新增门店308家 。
新冠疫情暴发后 ， 海底捞仍不减开店速度 ， 新开业门店544家 ， 平均每天新增1.5家店 ， 创下了公司成立以来扩店速度最快的历史纪录 。 2021年上半年 ， 海底捞再次新增299家 。 截至今年上半年 ， 海底捞门店数量已达1597家 ， 即便减掉即将关停门店后 ， 总数仍在1300家以上 。
开店扩张是多数连锁餐饮企业做大做强的必经之路 。 海底捞创始人张勇也曾在谈到扩张时表示：“稳定了就冲锋 ， 不稳定了就稳定 ， 稳定好了再冲锋 ， 这是我的使命 。 ”
门店数量的迅猛增长 ， 也确实推动海底捞收入快速膨胀 。 数据显示 ， 海底捞营收由2018年的169.69亿元增至2020年的286.14亿元 。 今年上半年 ， 海底捞实现营收200.94亿元 ， 同比增长105.9% 。
不过 ， 一路狂奔的同时 ， 门店的经营质量却未跟上扩张步伐 。
梳理其历年财报可知 ， 2018年海底捞的整体翻台率高达5.2次/天 ， 2019年降至4.8 ， 2020年进一步降至3.5 。 今年上半年这一数字已经低至3.3 ， 其中新开门店甚至仅为2.3 。
受翻台率下滑影响 ， 海底捞净利润在2019年达到23.45亿元的巅峰后止步不前 ， 在2020年骤降86.81%至3.09亿元 ， 而今年上半年净利润更是只有9650万元 。
业绩层面的变化投射到资本市场 ， 则是海底捞的股价大跌 。 截至11月5日收盘 ， 公司的最新股价为21.05港元 ， 相较于今年2月份最高的85.779港元已经跌去超过75% ， 市值更是较高点蒸发超3500亿港元 。
最终 ， 11月5日 ， 海底捞发布公告称 ， 将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店 。
问题叠加
“目前的苦果 ， 只能由我们自己一口一口咽下去 。 ”宣布关店措施的当天 ， 海底捞在公开信中这样写道 。
在海底捞执行董事、首席战略官周兆呈看来 ， 如今的苦果源于海底捞在2019年制定的快速扩张策略 。
其实 ， 海底捞在今年8月发布半年报时 ， 已经意识到了扩张过快的问题 。 彼时 ， 海底捞在公告中表示：“2021年上半年影响业绩的原因主要有：去年下半年及今年上半年新开门店数量较多 ， 相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响 。 ”
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