黄藤|广东侨乡台山人秋冬季进补爱吃“藤鳝”( 二 )
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药材藤鳝炖汤 李晓春 摄
“炒藤鳝片看似没什么难度 ， 其实对藤鳝进行起肉、去骨等处理很有讲究 。 需在长木板上固定鳝头(也有固定鳝尾的处理手法) ， 用小刀从鳝头后侧切入 ， 迅速沿着脊骨剔至尾部 ， 再切断脊骨 ， 放平小刀紧贴在脊骨下方平拉至尾部 ， 起出整条脊骨 ， 去除内脏即可 。 这过程 ， 熟手的师傅仅需三刀 ， 十几秒就能完成 。 ”在台城街道从事海鲜餐厅后厨工作的黄先生透露 ， 一气呵成起出的藤鳝肉切口平整且几乎见不到血 ， 若出现小刀不够锋利导致起肉时出现偏差、藤鳝逃脱再重新处理等情况 ， 会造成藤鳝肉切口不平整或渗血现象 ， 直接影响最终的品相和鲜甜味 。
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姜葱炒藤鳝片 李晓春 摄
近年来 ， 随着人们生活水平的不断提高 ， 台山越来越多海鲜餐厅、星级酒楼、私房菜馆将藤鳝打造成食疗养生菜系 ， 吸引众多食客前往品尝 。 藤鳝 ， 虽其貌不扬 ， 但它那养颜补血、补中益气、祛风湿、壮筋活络、壮阳补肾等食疗功效 ， 在广东沿海相传已久 ， 包括台山在内的沿海城市将藤鳝结合当地饮食习惯烹出的汤、饭、菜都极具特色 ， 地道的出品容易令食客“食过返寻味” 。 (完)
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